きな粉道13粒目
浅煎りの火加減は
11分〜12分で
匂いが変わるくらい
冷蔵庫で冷えた大豆で浅煎りリベンジ。煎り時間は気にせず、火加減を意識して第1クラックで止める。もし煎りすぎたらバランスのいい中煎りを目指す。2度煎りはフライパンでやり、元の味を崩さずに香ばしさを加えられるかを試す。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
冷蔵庫保管の大豆を用意。
大豆の表面を濡らした布やキッチンペーパーなどで拭いて、汚れを落とす。
油をひいていないフライパンに大豆を入れて、弱火で乾煎りする。木ベラで焦げないように大豆を動かし続ける。
前回の強めの弱火にビビって、弱火が弱すぎるのか、ひび割れがなかなか起こらない。
全体的にひびが入ってきた。皮がほんのり白っぽくなってきた気がするが、それ以外は変化なし。
大豆の中のいくつか色がついてきたように見える。
9分ころから香ばしい匂いと、かすかに音がしてきた。10分すぎると全体的に第1クラックが起こっている。
匂いの香ばしさが1段階上がったように感じたので、ここで火から下ろす。
触っていられないくらい熱いので、ちゃんと日は通っていそうだ。お皿にあげた後も、パチパチという音が続いている。匂いは少し弱めかもしれない。
グニャッとしてはいないが、水分が残っていて歯にまとわりつく感じがする。煎り大豆の香ばしさと食感はないけど、大豆の甘さを感じらる。浅煎りとしてはいい感じかもしれない。
皮の剥きやすさは大豆によってバラバラだった。色を比べると今回の方が皮も中身の色も濃い。前回は8分で短かったが、第2クラックまで起こったので火がしっかり通っていたことが確認できる。
11分煎った大豆の半分をフライパンに投入れる。おそらく浅煎りには成功したと思うので、甘さにうまく香ばしさを足したい。
かすかに香ばしい匂いが漂いはじめた。
はっきりと香ばしい匂いしてくる。第2クラックは起こっていないが、また匂いが変わってきたので火を止めた。
皮で色が濃いところや焦げているところはなく、キレイな見た目をしている。火からおろしても音はしてこない。合計煎り時間は16分。
ボリボリというかガリガリしたような噛み心地になった。けれど、水分を飛ばしきれていないから噛みずらい。香ばしさは足せなかったけれど、まだ大豆の甘さは残っている。
どの大豆も皮は剥きやすくなっていた。1度煎りの大豆より、やや中身の色は濃くなったが、そこまで変わっていないように見える。
先に1度入りの大豆から削っていく。
煎った大豆を置いておき、冷ましてからブレンダーに入れる。
量が少ないから、いくつか勢い飛び出していった。
大豆らしいいい香りがする。
削りきれないのは毎度のことなので、それなりに削れたところでストップ。
削る前と同様に見た目に差が出た。白っぽい色の通り、浅煎りになっている。生っぽさはなく、大豆の甘さが前面に出てくれた。香ばしさは全くないから、一般的なきな粉を想像して食べた人はきな粉だと思わないかもしれない。もう1分〜2分煎った方が、より美味しくなったかも。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
甘さがちゃんと残り、浅煎りきな粉になった。お味噌汁には合わなさそうだが、かぼちゃの煮物などにかけたい。甘さに甘さをプラスしてオヤツにおすすめ。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りの大豆も粗挽をとってからブレンダーに入れる。
量は少ないものの削りやすい気がする。
あまり強くはないけど、香ばしいそうな匂いがしてきた。
ちょっと長めに削ったつもりだったけど、荒削りになってしまった。
2度煎りしても白っぽいまま。
香ばしさを足そうとしたけど、そこは失敗。だけど甘さを残したまま、味の深みをほんの少し引き出せた。物足りなさはあるが、1度煎りの良さを生かしながらきな粉っぽさが出せたのではないかと思う。浅煎りきな粉としては、だいぶいい線いっているのでは。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★☆☆☆
甘さだけでなく味わいを出せた。単体で食べてもらうのに飽きずに食べやすいような味。
反省点
・弱火でじっくり煎ると浅煎りを作りやすい
・やっぱり強気の弱火は浅煎りには向いていない
・皮の色は冷やし具合ではなく、じっくり煎れば中から火が通る
・11分〜12分で煎れるくらいの火加減がベストかも
・香ばしい匂いが1、2段階上がったら火を止める
・2度煎りでも第2クラックを越えなければ浅煎りになる
・香ばしさを足すのは難しい
・浅煎りきな粉として、わりといい感じのものができた
・2度煎りの際の香ばしさの足し方が課題
浅煎りきな粉として自分の好みの味に近いものができた。火加減はわりとうまくいったと思う。2度煎りの時に、もう少し香ばしさを足せていたらもっとよかったけども。11分〜12分くらいで、香ばしい匂いが変化するくらいの火加減が浅煎りには良さそうだ。一度にもっと大量に作るとしたら変わるのかもしれないけれど、今の量ならそのゾーンで安定的に作れるかが今後の課題になりそう。
2度煎りは焦そうだから、ビビって早めに火を止めてしまうことが多いけど、もう少し粘ってもいいのかもしれない。2度煎りは弱気の弱火でジワジワ煎った方がいいのかな。
前回のリベンジを果たし、ちゃんと浅煎りきな粉ができた。安定的に浅煎りができるように、しつこいけれど次回も浅煎りにチャレンジする。火加減は11分〜12分で匂いが変わるくらい。2度煎りの具合はまだまだ分かっていないので、できるだけ弱火で煎って香ばしさを加えられるようにする。