漬け込み前の時期にすること。
例年、生大根が11月中旬以降、干し大根が11月下旬以降入荷し始め、翌年の2月中旬ころまでに一年分の原料大根が入荷してきます。
弊社には大根を漬ける地下タンクがある倉庫が4棟あります。
自然に乳酸発酵させる地下タンクの他に、チラータンクと呼ばれる塩水循環式冷蔵タンクがあります。
簡単に説明しますと、大根から出てきた塩水をモーターポンクで汲み出し、その塩水を冷却器で冷やし、またタンクに戻すことで一年中安定した温度管理をするという設備です。
この設備のお陰で、塩度を必要以上に使用せず、一年を通してきれいな黄色のまま保存できるという効果があります。
現在、大雑把ですが、品質や大きさに応じて、生大根が2種類、干し大根が5種類あります。そのため、その年の出来高や売れ筋予想をしながら、タンクに漬け込むだいこんの種類を考えています。
が、どうしても予想と現実はブレが生じますので、そのブレをどう調整するか決めるのが、漬け込みが始まる前の今の時期となります。今年は一体どんな年になるのか、今から生育状態を見ながら考えていきたいと思います。
ちなみに、今年は一部のサイズが原料逼迫の状態です。お得意先様にも事情を説明してご理解いただき、販売量を調整してもらっています。原料となるだいこんの仕入れ自体が一年のうちの数ヶ月しかできないため、どうしてもこうした状況が起こる年があります。申し訳ありません。
現在、こうしたご案内を直接行っていない商品については順調に計画通りの消費量となっておりますので引き続き、ご安心の上、販売をお願い致します。
今日もありがとうございました。