スパイスシュトーレン
ナッツ大きめ、フルーツたっぷりです。
少しクセのあるスパイスもまとまりました。
工程は多く、時間もかかりますが自家製のシュトーレンは格別です。
作る時間も愛せる方はぜひ。
材料（うさぎぐらいの大きさ2本分）
【中種用・パンの発酵をメインで担うもの】
強力粉…50g
薄力粉…50g
(↑小麦粉は準強力粉100ｇでもOK)
牛乳…100ｍｌ（一度沸かして冷ましたもの）
ドライイースト…小さじ1
【本ごね用・味の部分】
強力粉…100g
薄力粉…100g
(↑小麦粉は準強力粉200ｇでもOK)
卵M寸…１個
砂糖…50g
塩…小さじ1/2
シナモンパウダー…小さじ1
カルダモンパウダー…小さじ1
バター（食塩不使用）…100g
くるみ・アーモンド…合わせて100g
【漬け込みドライフルーツ用】
ミックスドライフルーツ…100g
ブランデーかラム…200ｍｌ
シナモンホール…3本
カルダモン（ホール）…10粒ぐらい
八角(ホール)…1個
クローブ（ホール）…10粒
【シナモンマジパン用】
アーモンドパウダー…40ｇ
シナモンパウダー…大さじ1
粉糖…40ｇ
卵白…10ｇ
【仕上げ用】
バター（食塩不使用）…100g
砂糖…適量
粉糖…適量
下準備
・1週間前から自家製漬け込みフルーツを漬け込んでおく。
漬け込みフルーツの作り方はこちら。
漬け込みフルーツはザルにあげて水気を切っておく。
・強力粉と薄力粉は中種用、本ごね用どちらも泡立て器でよく混ぜるか、ふるっておく。
・本ごね用のバターは常温に置いて柔らかくする。
・ナッツ類が生なら160℃のオーブンで1０分ほどローストして冷ます。ローストできたものは粗く砕いて漬け込みフルーツと合わせておく。
・全卵はよく溶いておく
・本ごね用の小麦粉とスパイスのパウダーは泡立て器でよく混ぜておく。
・オーブンは生地を焼く時間に合わせて180℃に予熱する。
作り方
【マジパンを作る】
１．マジパンの材料をボウルで合わせてヘラで混ぜる。まとまってきたら手で棒状にする。ラップに包んで冷蔵庫に。
＊見た目はさながら味噌。
【中種を作る】
１．ボウルでミックスしておいた小麦粉とイーストを均一になるまで泡立て器で混ぜ、牛乳を加えヘラで混ぜる。最初は不安になるぐらいベタベタですがしばらく混ぜるとまとまってきます。
２．まとまってきたら清潔な台の上で５分ほどこねる。こね方は片手で生地の手前を押さえもう片方の手で奥にぐっと伸ばす、手前に返す、また奥にぐっと伸ばすを繰り返す。
＊セルライトみたいなのがなくなってつるんとしてきます。ちょっとぼこぼこでも大丈夫でした。
３．ボウルに戻してラップをして30℃くらいのあたたかいところで約30分発酵させる。
＊大きさが２倍ぐらいになります。こいつ生きてる。
【本ごねをする】
１．中種がしっかり膨らんだらボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状に練り、砂糖と塩を加えてじゃりじゃりしなくなってから卵を少しずつ入れてよく混ぜる。
２．粉類を入れてヘラで混ぜる。
３．粉気がなくなったら、中種をちぎって入れて手でこねる。ちぎる大きさは一口大ぐらい。
４．ボウルの中で中種と本生地がひとまとまりになるまでこねたら、台の上で生地が均一になるまで3〜5分こねる。
【具材を混ぜ込む】
１．こねた生地はボウルに戻して手で生地を広げたらナッツとフルーツミックスを広げてのせてたたむ。また生地を広げナッツ＆フルーツ。またまた生地を広げナッツ＆フルーツ。
この作業を繰り返し、具材が生地に全部収まったら最後はむんずと揉み込んで。できるだけ均一になるように。
＊ナッツが大きすぎるとここ少しやりづらいです。ごろごろナッツが好きな人は頑張って。フルーツの水分は十分にザルで切ったのですが生地が少々べたつきます。
【発酵】
１．ナッツ＆フルーツがまんべんなく混ざったら丸めてボウルに入れる。ラップをかけて30℃くらいのあたたかいところで30〜40分発酵させる。
＊今回はそんなに膨らみません。
【生地を休ませる】
１．打ち粉をふった台の上に生地を置いて2等分にし、丸くまとめる。
２．生地の上にオーブンシートをのせたら、ぬれ布巾をかけて約10分休ませる。
＊乾きすぎないように、湿りすぎないようにオーブンシートとぬれ布巾の両刀使いで。
【形をつくる】
１．生地を裏返して粉のついている面を、めん棒で楕円形に伸ばす。厚さは３㎝ぐらい。
＊生地がひっついて伸ばしづらい時は打ち粉をめん棒にすりこんでみてください。あまり打ち粉が多くなりすぎるとよくないので少しずつ足しながら。
２．マジパンを生地の長さに合わせて切る。伸ばした生地の縦の真ん中より少し片側にずらして置く。
３．生地の端を少しずらして縦に二つ折りにする。上から軽く押さえてなじませる。＊シュトーレンの断面をイメージしてください。ここでいじりすぎるとマジパンの形がいびつになります。味は変わらないけどきれいな方がうれしいよね。
【また発酵】
オーブンシートを敷いた天板にのせ、30℃くらいのあたたかいところで約30分発酵させる(少しふっくらする程度です)。
【焼く】
180℃に温めたオーブンで30~40分焼く。
＊うちのオーブンは焼きムラが激しいので焼き目が均一につくように20分ごとに向きを変えていました。
＊オーブンの性格によって焼き具合が変わるのでマメに焼き色をみて時間は調整してください。
【仕上げ】
１．焼きたてすぐ、熱いうちに刷毛で溶かしバターを塗る(底面も塗ります)。
＊バターは何度も重ねるようにしつこくたっぷりと塗る。
漬け込みフルーツの余ったお酒を塗るのもあり。
２．砂糖を全体にまぶす。底面にもまぶす。揚げパンみたいに。
ここでバターと砂糖の量に恐れおののくと思いますが保存性を高めるためです、前に進みましょう。
3．完全に冷めたら粉糖をたっぷりとふりかける。コーティングになります。
【寝かせる】
１．ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で寝かせる。3日程で味がなじみます。
薄く切って食べるのが本場のやり方らしいのですが
個人的には具材をごろっと食べれるように厚めのバケットぐらいに切ってもいいと思います。
保存目安は冷蔵庫で2週間、冷凍で1か月です。