麺を粉から、スープを骨ガラから作ってみて

こんにちわ。

@osamu036110です。

以前、新規事業立ち上げで、国内でつけ麺事業立ち上げに携わり、香港でスープ試作に携わったり、麺を粉から作ったり、スープを鶏ガラ、ゲンコツなどから作ったりした経験があります。

ラーメンはもちろん、つけ麺も作った経験はまったくないど素人

それまでは、ラーメン一杯つくるのに、どれだけの労力がかかるのか、お客としてカウンターからのぞいたりして見たことはあっても、坐骨神経痛になるぐらい、お店の人の立ち仕事の大変さは知りもしなかったわけです。

おもしろいのは、使ってる小麦粉はパンで使うもの

麺を製麺機で、小麦粉やかんすい、水や塩などと合わせて、製麺機で作っていくわけですが、これがなかなかおもしろい発見がある。

それは、何が面白いかと言うと、つけ麺の麺を作っているのに、麺のモチモチした食感や甘みを出したいので、パン屋さんが使っているような、こだわりの小麦粉を使って、麺を製麺していた。

出来上がりの麺は、もちろんモチモチしているし、ほんのり甘みも感じ、食べた後の腹持ちもかなり良くて、モチモチ感の理由がわかった。

以前、わたしがピザ生地を作った時と同じで、作る人、製麺室の温度、分量などによって、全然麺の仕上がりが変わってしまう。

麺のゆで方、ゆで時間によっても、お客様の口に運ばれるまで、同じ店の麺なのに、まったく別の麺を食べているんじゃないかと感じてしまうぐらい、同じ麺をお客様へ提供していくことは、ある意味難しい。

ラーメン（つけ麺）は奥が深いんです

スープに関しても、１日かけて寸胴で作っていくんですが、これがまた大変で、15分おきにかき混ぜて、火が当たっている寸胴の底にある骨を、しっかりかき混ぜながら、焦がさないように神経を使って混ぜていく。

さらに、かきまぜながら、骨をつぶしながら混ぜたりすると、また良いダシが出たりで、本当奥が深い。

わたしにとって、麺づくりとスープづくりは、貴重な体験です。

おいしいラーメンやつけ麺には、理由がある。

しかし、いま、わたしはほとんどラーメンやつけ麺を食べない。

いろんな経験をすると、見えてくることがたくさんある。つけ麺もつくることで、いろいろな視点がもてることで、自分の判断軸になっている。

経験と理論の両方があることで、まわりに流されない判断ができるのかと。