魚のシュークルート
東京、アヒルストアの齋藤さんのレシピ。
紫キャベツのザワークラウトは初めての感じで新鮮。ジュニパーベリーは高いので、ベリーにジンを漬け込んで代用してみました。
今回のいちばんの収穫はサミュエルポテト。
オーブンで一旦水分を飛ばして揚げるので、一般的なフライドポテトとはまた違うカリカリの中にもじゃがいもの旨味を感じられて美味しかったです。
材料
※ザワークラウト
キャベツ 1/2玉
紫キャベツ 1/2玉
塩 20g
※シュークルート
玉ねぎ1個
ジュニパーベリー 2g
※今回僕は代用品を使いましたが、シュークルートの味を再現するにはちゃんとしたものを使う事が必須だと勉強になりました。
白ワイン 200cc
鶏の出汁 500cc
ザワークラウト 仕込んだ量
オリーブオイル 適量
※サミュエルポテト
じゃがいも1個
オリーブオイル 適量
※仕上げ1皿分
魚 白身 半身1枚
強力粉 適量
オリーブオイル 適量
バター 適量
1.ザワークラウトを仕込む。
キャベツは太めの千切りにする。
ボウルに移し、塩して握りつぶすように混ぜる。
保存容器に移し涼しい場所で発酵させる。
（目安18℃1週間）
2.シュークルートを作る。
タマネギは繊維に沿って薄くスライスする。
色づかないようにオリーブオイルで炒め、水分がとんだら水気をきったザワークラウト、ジュニパーベリー、白ワイン、鶏の出汁を入れ、煮汁がなくなるまで煮込む。
3.サミュエルポテトを作る。
じゃがいもを縦に4等分に切って、オーブンシートに並べ、オリーブオイル少しかけてオーブン150℃で20分焼いたものを200℃の油でガリっと揚げる。
4.魚に塩して油をひいたフライパンめ皮目をバリっと焼く。返して身の方を焼く時は火を止め、余熱め火を入れる。
仕上げにもう一度裏返し、バターを入れごくごく弱火で皮目がガリっとするまで焼く。
5.器にシュークルートを広げてポテトを端において魚をのせる。
どんな料理にも合わせやすい万能な器です。