ウー・ウェンさんの「料理の意味とその手立て」からのレシピ。回鍋肉はひとつの鍋でガーっと作るイメージでしたが、回鍋肉という名前の意味は「茹でた肉を鍋に戻して炒める」という意味をもつ料理と書かれてありました。なのでお肉もキャベツも一旦下茹でして最後に調味料を加えたフライパンで和える。ウー・ウェンさんのレシピはシンプルなので簡単に美味しく作れます。
回鍋肉レシピ
豚肉（しょうが焼き用）4枚
キャベツ1/2（150g）
白ネギ（薄切り）10cm分
ごま油大さじ1/2
下味
塩ひとつまみ
こしょう少々
片栗粉小さじ1
合わせ調味料
甜麺醤大さじ1/2
しょうゆ大さじ1
酒大さじ1
黒酢小さじ1
1.豚肉は半分に切る。
2.キャベツは大きめの一口大に乱切りします。
3.湯を沸かし、キャベツをしゃぶしゃぶする程度にさっと茹でて水気をきる
※この時にペーパーなどを使いキャベツの水気をしっかりとります。これをする事で仕上がりの水分の出方が変わるので時間がたっても美味しくいただけます。
4.同じ鍋で、豚肉を茹でて水気をきり、下味をつけます。
※豚肉を入れる時の鍋の火は消します。
沸かした状態でお肉を入れてしまうと、急激な温度変化でお肉にストレスがかかり、硬くなってしまいます。優しくじんわり火をいれると、しっとりした仕上がりになります。
5.フライパンにごま油と白ネギを入れて中火にかけ、じっくり香りを引き出す。
※白ネギは焦げやすいので気をつけてください。
6.豚肉を入れ、油をなじませるように炒め、合わせ調味料を絡めてらキャベツを入れ、全体を炒め合わせたら完成です。
合わせる調味料も至ってシンプルで、とても簡単に作れますので、是非チャレンジしてみてください。
