〈菓子四季録〉 キウイとヨーグルトクリームのパブロヴァ
菓子四季録では、季節の素材を使ったお菓子のレシピをご紹介しています。お菓子のこと、四季のこと、綴った記録をどうぞご賞味ください。
はじめに
今回ご紹介するお菓子は「キウイとヨーグルトクリームのパブロヴァ」。
この記事のメインの趣旨はレシピをご紹介することです。少し特徴的なことは、紹介者が２人登場することです。ひとりはお菓子を試作し、配合を決め、レシピを考案する人です。もうひとりは、試作やレシピ考案には参加せず、まっさらな気持ちでお菓子の感想を述べる人です。以後、それぞれのことを「つくる人」「たべる人」と呼ぶことにします。
ひとつのお菓子の魅力を綴っているはずなのに、そこには全く異なる感想が生まれます。ふたつの視点を、どうぞあわせてお楽しみいただければ嬉しいです。
記事が大変長いので、レシピを紹介するパートについては、目次にキウイの絵文字（🥝）をつけておきました。レシピのみをご覧になりたい方は、目次からジャンプしていただければ幸いです。
つくる人／たべる人
福田 淳子（菓子研究家）：つくる人
澤田 清佳（イラストレーター）： たべる人
補足 ： こちらの記事は noteマガジン『菓子四季録』のキウイに関する２つの記事を、創作大賞用に再編集したものです。
まずは「たべる人」視点のお話。
まっさらな気持ちで、
お菓子の味を想像してみてください。
第一章 『メレンゲにときめいてしまった話』
メレンゲに、不意にときめいてしまった。そんな話をさせてほしい。
好きなお菓子は？と聞かれたら、多すぎるので悩んでしまう。でも、いまハマっているお菓子は？と聞かれたら、間違いなく即、「パブロヴァ」と答える（正確にいうとパブロヴァに登場するメレンゲなのだが）。ハマっているというか「推し」に近い気持ち。応援したい、もっと魅力を広めたい！というような。
そう思うきっかけをくれたのが、この記事で紹介するキウイとヨーグルトクリームのパブロヴァだ。パブロヴァとは焼いたメレンゲの上に泡立てた生クリームと果物をのせたデザート。発祥の地はニュージーランドまたはオーストラリアなのだが、論争には決着がついていないとのことである。
「メ、メレンゲ…！」
「このお菓子をいろんな人に食べてもらいたい…！」
これが、食べた瞬間のわたしの感想。
特筆したいのはメレンゲの衝撃。そんな魅力を持ってたのね…と不意にときめいてしまった。普段は特に話すことのないただのクラスメイトが、年に一度の球技大会で突然輝いて見えた瞬間のようなときめき。しかも彼（メレンゲ）は運動部ではない。たぶん。湿気に弱いから。いつもはモンブランのマロンクリームと生クリームの下でそっと静かに座っている姿しか見たことがなかったのに…ギャップの破壊力たるや。
このレシピでメレンゲが魅力を発揮している理由が二つあると思う。「複数の食感を有していること」と「チームメイトの存在」だ。
理由（１）複数の食感を有していること
口に入れる瞬間を想像しながら聞いてほしい。皿に置かれたパブロヴァにフォークを入れる。フォークは一口大にカットされたキウイの隙間からクリームにすっと入り、続いてメレンゲに遭遇する。口に運ぶ。ひやっ、さくっぽわんふしゅわぁん（補足：「さくっ」は外側部分の食感、「ぽわん」は内側部分の食感、「ふしゅわぁん」はクリームに触れた部分の口溶け）。ひんやりした無糖のクリームからはオレンジのお酒コアントローが香り、キウイの酸味がきゅっと口に広がる。そしてメレンゲだ。「さくっ」＆「ぽわん」＆クリームと馴染んだ部分の「ふしゅわぁん」という食感が一度に訪れる。
これには本当にびっくりした。メレンゲ部分は〈泡立てて混ぜて、焼きっぱなしにする〉という大変簡単な工程で作るからだ。というのも、手軽に作れるお菓子ほど食感もフラットになりやすいというのがわたしの標準認識だった。全体がふんわりなら全てふんわり、全体がもっちりなら全てもっちり。それは手軽さゆえの結果なので、悪いというわけではない。
対照的に、工程が多く手の込んだケーキや洋菓子店のショーケースできらびやかに並ぶケーキたちは、ベースのジェノワーズやサブレ生地／ボディを担うムース生地／間に挟まれたジュレ／全体を覆うクリーム／アクセントになるクッキーやクランブル／飾りのソースやチョコレート……などなど食感が複雑に仕上げられるケースが多いと思っている。その分、工程は複雑で手間がかかる。
でも、このキウイのパブロヴァのレシピは、簡単に作れるにもかかわらず食感がフラットに終わらない。しかもメレンゲ部分に至っては〈泡立てて混ぜて、焼きっぱなしにする〉というお手軽工程にもかかわらず「さくっ」「ぽわん」の二種類の食感を有しており、クリームと合わさることで「ふしゅわぁん」食感まで生まれる。リズムがある。
実はここに、レシピ考案者のこだわりが隠れている。
「メレンゲは儚い食感を目指したの」
そうだったのか。何も考えずにただメレンゲを焼いたら、平坦で、単にさくさくするだけのかたい物体になってしまう。考え抜かれた配合と焼き時間だからこそ、複数の食感を実現するメレンゲになっているのだ（そういえばメレンゲを美味しく食べるにはスピード感が大切。仕上げから時間が経ちすぎると、クリームとの馴染みが進んで食感が変わってしまうのでご注意を）。
理由（２）チームメイトの存在
このお菓子におけるメレンゲのチームメイトはキウイ、水切りヨーグルト、生クリーム、コアントロー。生クリームは無糖。無糖が大切。メレンゲという食べ物の印象を問われたとき、「うーん、甘いよね」と答える人がいませんか。わかる。でも「うーん」と言われたその甘さは、このチーム編成では重要で不可欠な個性になる。生クリームと水切りヨーグルトが合わさったクリームは無糖でクール、コアントローはふわりと爽やかな香り担当、そしてキウイは元気いっぱいな酸っぱさだから「しっかり甘くてありがとう、メレンゲ〜！」という気持ちになるのだ。
普段は物静かで、でも実は二面性があって、チームメイトからの信頼も厚い（チームメイトにしか見せない表情もある。キウイの酸っぱさはもう最高にメレンゲを引き立たせるので二人は親友）。そんなメレンゲにときめかないわけがない。
突如パブロヴァ沼（メレンゲ沼？）に足を踏み入れたわたし。食べてもらわないことにはおそらく何も皆様に伝わらないと承知しております。ヨーグルトの水切りとメレンゲの焼成に時間はかかりますが工程自体はとっても簡単なので、ぜひお試しください。
視点は変わり「つくる人」へ。
キウイとヨーグルトクリームのパブロヴァは
どのように生み出されたお菓子なのでしょうか。
第二章 『キウイのためのオートクチュールレシピ』 （前編）
出来上がったのはまるであつらえのドレスみたいなデザート。これは私とキウイが仲良くなるまでの物語です。
私とキウイの物語（プロローグ）
菓子四季録では、まずメインになるフルーツを決めてから、メニューを考えます。「今月はキウイで」と決まった瞬間に「困ったな」と思いました。キウイが主役のお菓子を何ひとつ、即座に思い浮かべることができなかったからです。
私はフルーツが大好きでとにかくよく食べます。頻度も量も平均よりかなり多いはず。私が育った家では「フルーツは好きなだけ食べていい」みたいな雰囲気がありました。みかんもりんごもぶどうも箱買い。デザートといえばフルーツだったし、今もフルーツを食べない日はなんだか落ち着きません。いつでもその時期のフルーツを追い求め、常に何かしらのフルーツが家にストックされています（例えば、今、家にはオレンジとパッションフルーツとメロンがあります）。
キウイは馴染みの深いフルーツです。仕事でもよく使います。入手しやすい（通年ある、どこにでも売ってる）、価格がリーズナブル、色がきれいと、使わない理由がないくらい。実際けっこうな数のキウイをいつも購入しています。でも、それは仕事のため。逆をいうと仕事で使わないときはほとんど買いません。あの酸味のせいなのか、酵素を感じる味のせいなのか。とにかくそんなにキウイには惹かれないのです（ごめん、キウイさん）。
昔から存在はよく知っているし、頻繁に顔を合わせてはいるけれど、深く知ることがないまま、今まできてしまいました。苺のときも、レモンのときも作りたいお菓子が瞬時にたくさん浮かんだのに、キウイは皆無（ごめん、キウイさん再び）。そんなわけで、私とキウイさんがはじめて本気で向き合う時がやってきたのです。
one of them には成り下がるな
言い訳みたいになりますが「キウイを使ったお菓子」はたくさん思いつくのです。程よい酸味と鮮やかなグリーンはいろんなお菓子によく合います。でも、どれも「キウイじゃなくちゃダメ」という決定打が見つかりません。例えばキウイの酸味はチーズやヨーグルトにもよく合うし、ジャムやソースにしてもいい感じ。でも、それらは「キウイもいいよね。でも苺でもいいかも。アプリコットもよさそう」という one of them なんです。
しばらくは寝ても覚めてもキウイのことを考えていました。キウイ、キウイ、キウイ。とりあえずジャムを作ってみたけれど、なんか違う。悪くはないけれど、絶対にキウイじゃなくちゃ！感は全くない。考えれば考えるほど、キウイが主役って難しい。
そして、ずっと考えているうちにある事実に気づいちゃったのです。キウイが合うお菓子は大抵、苺にも合う。この菓子四季録は各月のフルーツが主役になりうるお菓子にしたい。だけどキウイじゃなければ、みたいな理由がどのお菓子にも見つからない。合うレシピがあっても、それは苺にも合うレシピで、そうなると苺には勝てない。あああああ、どうしよう。
知ってるお菓子を順に思い出しながら、ふと思いついたのがパブロヴァでした。パブロヴァ（pavlova）はニュージーランドまたはオーストラリアが起源とされるメレンゲ菓子です。
パブロヴァはオーストラリアやニュージーランドで親しまれており、くぼみを作って焼いた大きなムラングの中に、生クリームやフルーツなどを詰めて飾ったお菓子です。（中略）名前の由来は、初めて世界ツアーを行ったバレーダンサーとして知られるロシアのアンナ・パブロヴァからきたと言われています。
パブロヴァってまだまだそこまで世の中に浸透してはいませんが、個人的にあの唯一無二の独自食感はけっこう好きなんです。
キウイのためのレシピが誕生
思いつくと同時に「これは絶対合う！」と確信しました。こういう時は、次から次へとアイディアが降りてきます。何かがスパークする感じ。こうやって一気に広がっていく瞬間が本当に楽しいし、うれしい。
ひらめきがなぜうれしいかというと、そこに最大の不確実性があるからです。
（中略）
何かがひらめいたとき、神経細胞は一斉に活動をはじめます。ひらめいた瞬間の脳の目的はただ１つ。ひらめいたことを確実に記憶に定着させることです。その瞬間を逃さないために、脳の神経細胞は０. １秒くらいの時間で一斉に活動を開始するのです。
これは普段の脳の神経細胞の活動の様子から見ると、きわめて驚異的な動きです。それだけ、神経細胞もひらめきを逃さないために必死なのでしょう。
まさにこれです。細胞が一斉始動。私の意識全部がそこにいく感じ。思いつくままに、わーっとレシピを書いて材料を買いに行って、一気に試作。今回は初回の試作でピタッと決まった感じです。
一般的なパブロヴァのレシピは砂糖の量が結構多め。食べて一口目に「甘っ！」ってなります。お菓子はちゃんと甘い方がいい、と以前書きましたが、甘すぎるのはNG。パブロヴァを含むメレンゲ菓子は甘すぎるお菓子が多いのも事実。けれど今回のレシピはほどよい甘さに調整してありますので安心してください。
砂糖を減らして変わるのは味だけではありません。よりソフトな食感に仕上がります。この食感がまたおいしさの秘密。まわりはサクッ、中身はふんわりマシュマロみたい。クリームをのせるとまた変わります。サク、ふわ、しゅわ、のコンビネーションがいいのです。
しゅわ（真ん中のほわほわ）の断面
クリームには水分を切ったヨーグルトを加えます。クリーミーさはありながら、爽やかで軽やかな仕上がりに。パブロヴァがしっかりと甘いのでクリームには砂糖はいれません。
ここでぜひ加えて欲しいのが「コアントロー」というオレンジのリキュールです。これが本当にいい仕事をするのです。加えることで、このヨーグルトクリームがパブロヴァとキウイとを包み込んで一体感が生まれます。このコアントローのおかげで、キウイを主役にしたデザートが爆誕するのです。
さ、レシピを見ていきましょう！
🥝 レシピ ： キウイとヨーグルトクリームのパブロヴァ
材料 直径約15cmのパブロヴァ 1台分
卵白（M） 2個分（約70g）
グラニュー糖 70g
コーンスターチ 大さじ1と1/2
プレーンヨーグルト 200g
生クリーム（脂肪分40％以上） 100ml
コアントロー 大さじ1（＊）
キウイフルーツ 2〜3個
ミント 適量
（＊）コアントロー
ホワイトキュラソーと呼ばれるオレンジのリキュールの一種。無色透明。まろやかな甘さと爽やかな香りが特徴。クリームや冷菓と相性が良い。
作り方
１．ザルにペーパータオルを３〜４枚重ねて敷き、プレーンヨーグルトをのせ、重さが半量になるまで水切りする（約２〜３時間）。
２．オーブンを120度に予熱する。ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。やわらかく角が立ってきたらグラニュー糖を３回に分けて加え、さらにしっかり、ハンドミキサーの羽根に詰まるくらいかたく泡立てる。
３．コーンスターチを２のメレンゲにふるい入れ、ゴムベラで底から切るように混ぜ合わせる。
４．オーブンペーパーを敷いた天板の上に３をのせて直径15cmを目安にゴムベラで形を整え、予熱したオーブンで３時間ほど焼く。焼けたらそのまま庫内で冷まし、冷蔵庫で冷やしておく。
５．キウイフルーツを好みの形に切る（半月切りやいちょう切り、薄い輪切りなど）。ボウルに生クリームとコアントローを入れ、ボウルの底を氷水につけながら泡立て、八分立てにする。１の水切りヨーグルトを加えてよく混ぜる。
（角がシュッと立つ）
６.５のクリームを４のメレンゲの上にのせ、キウイフルーツを飾り、好みでミントを散らす。
＊時間が経つとメレンゲとクリームが馴染んで食感が変わっていくので、仕上げ後は早めにいただきましょう。
第三章 『キウイのためのオートクチュールレシピ』 （後編）
作り方のさらなるポイント
〈ヨーグルトの水切り〉
ヨーグルトの水切りは２〜３時間が目安です。もっと早く！！！という方は下に敷くキッチンペーパーをこまめにとりかえてみてください。さらにヨーグルトの上にもキッチンペーパーをのせて、何か重石になるものを置くと一層時短に。もともとゆるめなテクスチャーのヨーグルト（「小岩井 生乳100％」ヨーグルトとか）は水を切っても柔らかすぎてしまうので、ごく普通のプレーンヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト的な）がおすすめです。
〈パブロヴァ生地〉
ふわふわのパブロヴァ生地に仕上げるポイントは、卵白をしっかり泡立てること。卵白の中に卵黄が少量でも混じるとかたく泡立たないので、卵白のとりわけ時には注意しましょう。
砂糖を加えるとメレンゲは安定しますが、粘度が上がり泡立ちにくくなります。角が立ってから砂糖を数回に分けて加えるのはこのためです。砂糖を全部加え終わったら、指先で泡がつまんで持てるくらいにしっかり泡立てます。
天板の上で広げる時はラフな感じで大丈夫。心配な人はオーブンペーパーに直径15cmのガイドラインを引いておくといいでしょう。時間をかけてしっかりと焼きます。パブロヴァ生地は湿気やすいので、冷めたらラップに包んで、保存袋へ入れて、冷蔵庫で冷やします。あれば乾燥剤もぜひ一緒に（こういう時のために、おせんべいを食べ終わった後の乾燥剤を保存袋に入れてとっておくのもおすすめです）。
キウイを切るのにはコツがあります！
パブロヴァ生地が焼けたら仕上げていきましょう！ついにキウイさんの登場です。キウイは皮を剥く時に２つのコツがあります。１つ目は「ヘタをくるっと回す」です。これ、知らない人もけっこういます。キウイってヘタのところに固い部分があるんです。専門用語で果梗部（かこうぶ）といいます。この果梗部はヘタの付け根にあって、枝についていた時に実を支える役割をしています。ここは硬くて食べられないので、厚めに切り落とす人も多いのですが、いい方法があるんです。ヘタの周囲に切り込みを入れて（切り落とさないように注意）手のひらでくるっと回す。すると、ここが取れるのです。本当にポロッと取れるので、やったことのない方はぜひやってみてください。
あとは皮の剥く方向。縦にではなく、りんごを丸く剥くみたいに剥いていきます。こうした方が切った時にキウイの形が丸くなります。今回は半月に切っていますが、いちょう切りでも。このあたりはお好みでどうぞ。
そしてキウイは水分が意外と多め。薄く切った後に一度キッチンペーパーの上に置いて水分を軽く取ります。ひと手間かけることで、パブロヴァの良い状態をキープすることができます。
キウイの飾り方は自由演技で。このお菓子に関してはキウイはたくさんのせた方がおいしいので少なくても２個、個人的には３個分どーんとのせるのがおすすめです。ミントもお好みでどうぞ。ミントは見栄えが良くなるだけじゃなくて、一緒に食べると爽やかさがプラスされておいしいんですよ。
コアントローが全体のまとめ役
コアントローは入れなくても作れます。でも今回のレシピは入らないと成立しません。そのくらい、大きな仕事をしています。アップルパイのシナモンくらい存在感があります。コアントローが入ることによって、キウイフルーツのための only one レシピになっています。
リキュールを入れなくてもできますか？という質問は今回だけでなくお菓子作りの中でよく出てくる質問です。使うのは少量だし、購入するとなると、そこそこのお値段です。でも、それでも、できれば入れて欲しいです。リキュールって入れるとお菓子のおいしさが、本当に底上げされるんですよ。
左からキルシュ／コアントロー／ブランデー／ラム酒
お手軽版としてはサントリーのケーキマジックシリーズのオレンジキュラソーがおすすめです。今回だけでなく、生クリームを泡立てた時に加えたり、バター系のケーキを焼く時に加えたりと、使い勝手のいいリキュールです。お酒好きならば、バニラアイスなどにたらしてもおいしいですよ。
私とキウイの物語（エピローグ）
このレシピが気に入りすぎて何回も作っています。このお菓子にはキウイの酸味が本当によく合うのです。苺ではダメです。もっと酸味が欲しい感じ。そうなるとラズベリーだったら？という疑問が出てくるかもしれません。確かにラズベリーの酸味だったら合います。でもこのクリームには断然キウイです。オレンジの香りがする爽やかなヨーグルトクリームにはキウイの方が合います。「キウイでもいい」ではなくて「キウイじゃなくちゃダメ」なのです。今まで距離があった私とキウイの距離もだいぶ縮まりました。
よくよく考えたら、キウイと言えばニュージーランドだし、パブロヴァはニュージーランドが発祥（オーストラリアという説もあり）で、きっとオセアニアでは定番の組み合わせなんだろうなあと思いました。
この「キウイとヨーグルトクリームのパブロヴァ」はすっかりお気に入りのお菓子となりました。毎回食べながら「本当によくできている」と自画自賛しています。味もだけれど、見た目もお気に入り。ヨーグルトクリームに大量にのったグリーンのキウイをみているとドレスみたいだなって思います。パブロヴァ、クリーム、キウイのシンプル構造。でもそのグラデーションが味わい、食感、見た目的にも美しく、これはまさにキウイのためのオートクチュールレシピだなと思うのです。
🥝 巻末付録 ： イラストレシピ
真夏。
とにもかくにも暑い。
嬉しそうに太陽を見ているひまわりを横目に
日傘が欠かせないこの季節。
ひんやりしたお菓子が食べたくなりませんか？
キウイのきゅっとした酸味と
ヨーグルトクリームのひんやり感、
メレンゲの軽やかな食感を味わえるお菓子で
リフレッシュをどうぞ。
材料
作り方
暑い季節にぴったりのキウイのお菓子、
ぜひ作ってみてくださいね。
菓子四季録では、季節の果物を使ったお菓子のレシピをほかにもご紹介しています。こちらからお読みいただけたら嬉しいです。
追記：記事公開後にパブロヴァに関する引用（『洋菓子を楽しむ教科書』𠮷田菊次郎）を一部修正しました。