長い長い一日と、金のコンソメ。2015.9.17 スープラボ・レポート

完璧な、という意味を持つ、コンソメ（consommé）。肉と野菜を長時間煮込んでとったブイヨンをベースとして、もう一度肉や野菜を足して煮出し、複雑なうまみと風味を引き出します。時間と労力に糸目をつけない、贅沢で洗練されたスープの王様です。

スープ・ラボでは、酔狂にも（酔狂が身上！）このコンソメを一日かけて作ることにしました。長時間となるためゲストは迎えずに行う、ひとりラボです。

コンソメ最大の特徴といえば、あの透明感ではないでしょうか。ブイヨンを澄ませる“クラリフィエ(clarifier)”という手順を踏んで、濁りのないクリアな色と味わいのスープを作ります。一般的には卵白を入れて煮ることで、卵白にアクや脂、汚れを吸着させて取り除く手法がとられています。

おおまかには（1）ブイヨンをとる（2）ブイヨンを澄ませてコンソメを作る、という2段階です。それでは早速、ブイヨン作りからまいりましょう。

1. 釣り糸をたらしてひたすら待つように。時間を贅沢に使うブイヨン作り

コンソメのベースとなるブイヨンの材料は、こちらです。