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だしらぼ

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本
だしの世界を楽しく研究。スープ・ラボのスピンオフ「だしらぼ」のマガジンです。レシピを含め、だしのいろいろな話をしていきます。
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有賀 薫

世界一の醤油木樽と、醤油の今～スープ旅・大分臼杵編②

さて、少し間が空いてしまいましたが、大分スープ旅。前回は、臼杵で食べた郷土のぶっかけ飯「黄飯」をご紹介しました。 臼杵を訪れようと思った理由はもうひとつあります。じつは臼杵市は九州でも醤油・味噌醸造が盛んな土地で、ギネスに認定された世界一大きな醤油木樽があるとのこと。これまで、味噌や酢や日本酒の蔵は見学したことがありますが、醤油蔵は初めてです。 今回訪れたのは1社の工場ではありません。「二豊味噌協業組合」の醤油工場。今から約50年前の昭和48年(1973年）、臼杵の38の

有賀 薫

『有賀薫のだしらぼ』まえがき全文公開します。

5月13日に発売になった新刊『有賀薫のだしらぼ～すべてのものにだしはある』のまえがき全文を、noteで公開します。ここには、私がこの本で言いたいことがぎゅっと詰まっています。 加えて「だしの本を作ろう」と思った動機や経緯、どんな人に読んでいただきたいかなど、本の中では書けない話も最後に少し書いてみました。ぜひ読んでみてください。 はじめに 朝のスープを作り始めて11年、スープ作家としてデビューして7年。生活する人たちの日々の暮らしに添う、作りやすいスープのレシピをお伝えし

有賀 薫

【だしらぼ＃３】みんなのだし事情。アンケート結果を読んでみた！

だしをポップに考えるだしの実験室、だしらぼ。いつもはテーマを決めて実験や食べ比べをしているのですが、今回は少し趣向替え。 少し前に「みなさんのだし事情を教えてもらえませんか？」というアンケートのお願いをしたところ、非常に多くの方にお答えいただきました。 今回のだしらぼでは、このだしアンケートの結果をみなさんと一緒に読み込んでいきたいと思います。 回答者数、なんと、811名！！想像をはるかに超える人数です。まずはご協力くださった方にお礼申し上げます。Ｘへのコメントでお返事く

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有賀 薫

次のだしらぼ。テーマは「みんなのだし事情」。あなたのだしライフ、教えてくれませんか？

おいしいだしで世界に平和を！「だしらぼ」は、スープ作家の有賀薫が主宰となって、世の中の「だし」に関するさまざまな疑問をポップに解き明かしていく、道楽的な実験室です。（企業の研究室のような緻密さはありませんのであしからず） たとえばこんな感じでやってます。 実はいま、だしをテーマにした本を制作中です。だしの本というと、だし界のえらい人が書く、昆布や鰹節の品種などから始まる本格的なだし本が多いのですが、ちょっと普通の人の生活からは遠い。だしらぼらしく、もっとカジュアルに、私た

有賀 薫

有賀薫のスープ旅・香川 いりこツアー編

ごはん同盟さん、フードライターの白央篤司さん、料理家仲間と一緒に香川県の観音寺市へ。いりこ（煮干し）の漁といりこ作り、そして選別や使い方まで密着してきました！noteの旅記事や、だしらぼの煮干しレポートと合わせてご欄いただくと良いかと思います。ぜひご覧ください。 銀のいりこと金のだし。さぬきうどんといりこめし～スープ旅・香川編 https://note.com/kaorun/n/n6872e1d640b3?magazine_key=m654f57d2ccc2 【だしらぼ＃1】どう使うのがベスト？いりこだし大研究 https://note.com/kaorun/n/n0c3b0798a2c8?magazine_key=m654f57d2ccc2

有賀 薫

【だしらぼ#２】うまみの海に溺れます。だしパック18種類味比べ！

だしをポップに研究する「だしらぼ」。1回目の「いりこだし」も好評でしたが、今回2回目は、みんなの明日からのクオリティ・オブ・ライフが爆上がりする「だしパック」の情報をお届けしたいと思います。 だしパックは、小さな袋の中に粉状のだしの素が入っており、数分煮出すだけでおいしい和のだしがとれるという便利もの。どれがおいしく、使いやすく、コストパフォーマンスが良いか。25種類ほどのだしパックを使ってみた中から、全18種を選んで比較した充実のレポートです。

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有賀 薫

【だしらぼ＃1】どう使うのがベスト？いりこだし大研究

おいしいだしで世界に平和を！だしらぼは、だしをポップに楽しむための実験室です。2015年に私が行っていたスープ・ラボのスピンオフ企画としてこのたび、ゆるっとスタートしました。 7月の雨の晴れ間に行っただしらぼ1回目のテーマは、いりこ（＝煮干し）です。6月に香川にいりこツアーに出かけた私がすっかりいりこに魅せられてしまい、初回はいりこ！となりました。集まったのは、だしに興味津々のうまいもの好きたち。 いりこの生産については、先日書いたこちらをどうぞ。いりこについてよくわかる

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銀のいりこと金のだし。さぬきうどんといりこめし～スープ旅・香川編

早々に梅雨が開け真夏日の続く、6月の末。香川県へ出かけました。 今回の旅の目的は、だしに使ういりこです。枕崎のかつお節、礼文島の利尻昆布と、少しずつだしの産地を訪ねてきた私ですが、日々味噌汁に使っているいりこについてもっと知りたい！そんな願いがようやく叶いました。

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有賀 薫

味噌汁つくろう！

日本を代表するスープ、味噌汁。ごはんには欠かせない汁物で、毎日食べても飽きなくて健康的、バリエーションも無限大。 誰もが作るものだけに、だし、みそ、具材など、いろいろな流儀がありますが、今日は味噌汁のバリエーションの作り方をご紹介します。 味噌汁の方程式味噌汁の作り方は3ステップ。 ①だしをとる ②具材をだしで煮る ③味噌を溶く 言葉にするとたったこれだけですが、その組み合わせにそれぞれの家庭や店の個性が出るわけです。 以前「スープの方程式」として 具材×だし×オイ

有賀 薫

めんつゆ割りの基本

暑くなってきて毎日の食事に重宝するのが、めんつゆですね。麺類以外にも煮物や炒め物など、さまざまな料理に便利に使えて、これなしで料理ができない人も多いのでは！ 便利なめんつゆですが、ちょっと困ったことがあります。それは、製品によって、濃縮率が違うということ。ストレート以外は水でうすめて使うことを前提としています。見る限りでは「2倍濃縮」「3倍濃縮」「4倍濃縮」があります。 倍率だけ聞くと、混乱してしまうのが水の量。2倍濃縮ならめんつゆの2倍の水を入れればいいの？と一瞬思って

有賀 薫

ブロークンかつおだしのとりかた

味噌汁、煮物と、万能に使えるかつおだし。今日は家庭で気負わずできて、日常使いにちょうど良いかつおだしのとりかたです。 まず、一般的なかつおだしのとりかたいろいろなレシピでかつおだしのとりかたを調べると、もっとも多い配合は水800mL～１Lに対してかつお節10～20ｇ。 ①鍋で湯をわかす ②火を止めてかつお節を加え、30秒ほど待つ ③こし器や布を使って絞らないよう自然にこす というものです。 水を昆布だしに変えれば、昆布とかつおの合わせだしとなります。 通常のだしの場合、か

有賀 薫

昆布だしのとりかた

明日公開のスープ・レッスンは、トマトのけんちん汁。昆布を使っています。トマトや豆腐の味わいを生かしつつ上手にサポートしてくれるのが、昆布のうまみです。 昆布だし自体はとても手軽で、ふだんの料理にぜひ使いたいもの。そこで、今日は買い物からはじまる〈昆布だしガイド〉です！ 昆布の買い方昆布には「産地」「用途」「形状」などで名前がついています。どれがいいのか、迷いますよね。 だし昆布とは、あくまで用途上の呼び方。「日高昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」「真昆布」などが産地を示して

有賀 薫

「だし1カップ」のだしって何？

料理本を見ながら料理をしていると、「ここに、だし1カップを加えます」と出てくるケースがあります。さて、ここでいう「だし」とは何のだしのことでしょう？濃さは？塩味は？顆粒だしの場合どうすればいいの？など、迷う人も案外多いようです。 ■料理本に出てくる「だし」は、和風のだしのこと 以前noteで「『だし』とは？」というコラムを書きました。 私はふだん、だしとは和洋を問わず「食材のうまみが水に溶け出したもの」としているのですが、この定義は広義の「だし」。 一般的なレシピ本で

有賀 薫

かんたんチキンブイヨン

西洋のだしである、ブイヨン。コンソメキューブではなく、自分で作るとすごくおいしいのですが、時間もかかるし、なにより材料を揃えるのが、なかなかたいへんです。 何回も作っているうちに ●なるべく低単価で ●簡単に ●何にでも使えて ●結構おいしく と、いうところで落ち着いたのが、この超シンプルなチキンブイヨン。 まずは材料から見てみましょう。 材料（ブイヨン700ｍL分） 鶏手羽先…6~8本（400~500ｇ） 塩…ふたつまみ 長ねぎの青いところ…10cmぐらい よく

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