「いしる」と「しょっつる」

「いしる」も「しょっつる」も魚醤（ぎょしょう）です。
魚介類から作られる醤油のことです。

醤油は、主に大豆などの穀物を原料にして作りますが、
魚醤はイワシなどの魚を発酵させて作ります。

「いしる」は能登半島北部で伝統的に作られてきました。

魚ことを古語では「いお」と呼びますが、
魚汁（いおしる）が「いしる」になったそうです。

能登半島の日本海側では主にイワシやサバを原料に使い、
富山湾側では主にイカのワタを使って作ります。

前者を「いしる」、後者と「いしり」とも呼びます。

それらの原料を塩漬けにして長期発酵させることによって、
旨味、香味、風味が熟成されます。

昔は醤油の方が高価だったので「いしる」は重宝されました。
煮物や貝焼きや漬け物に最適です。

「いしる」独特の風味は、醤油で代用することができません。
醤油が普及した現代においても高く評価されています。

「しょっつる」は秋田県に古くから伝わる魚醤です。

漢字では「塩魚汁」または「塩汁」と表記しますが、
発音はおそらく「塩汁」が転訛したと考えられます。

「しょっつる」の原料は秋田県近海で獲れるハタハタです。
深海に棲息するスズキ目の魚です。

晩秋になると、産卵のために沿岸の浅瀬に集まってきます。
そのため秋田では、晩秋から初冬にかけて漁が行われます。

ハタハタとは変わった名前ですが、雷鳴の擬音に由来します。
漢字でも「魚へん」に「雷」と書きます。

天候が荒れて雷が鳴り響く季節によく獲れるので
雷鳴の名を冠したと伝えられています。

ハタハタはウロコがなく、身離れのよい白身魚です。
塩焼き、田楽、煮付け、干物が向いています。

干物にすることが多いのは、一度に大量に獲れるからです。
食べ切れない分を干物にして保存しておくのです。

もちろんハタハタは鍋料理にも向いています。
秋田の郷土料理「しょっつる鍋」が知られています。

ハタハタと一緒に野菜や豆腐などを入れた鍋料理です。
「しょっつる」を使って味付けします。

ハタハタを原料にした「しょっつる」を使うのですから
相性が悪いわけがありません。

火の通ったハタハタの身をほぐしながら食べるのですが、
あっさりした味わいの中にも深いコクが堪能できます。

「しょっつる鍋」は男鹿が発祥地とされていますが、
男鹿では野菜や豆腐を入れないそうです。

「しょっつる」の他には出汁も味醂も日本酒も使いません。
純粋にハタハタと「しょっつる」だけを味わいます。

その衝撃的な美味しさは、雷に打たれるほどだそうです。