ぷるぷるコーヒーゼリー｜金澤屋流お家カフェVol．7
ぷるるんっ。つるり。漆黒の見た目と透明感。一口でほろ苦さと心地よい甘さと香りを感じるコーヒーゼリーは、まさに食べるコーヒー。お家でも美味しく作りたい。自家製コーヒーゼリーのススメ。
コーヒーゼリーは別名「食べるコーヒー」
と言われています。今では、当たり前のデザートとなりましたがそもそも1963年に軽井沢のミカドコーヒー店で「食べるコーヒー」として考案されたのが始まりとされています。発想としては美味しい珈琲をなんとかして食べるものにできないか？と。
大変ユニークであり、ブラック珈琲の色と風味を生かしデザートに変身。当初から、そのまま食べたり、フレッシュ、ガムシロップ、コンデンスミルクをかけて食べたりミルクセーキやクリームソーダ、サンデーの飾り付けにも使われたりもしていたようです。
デザートの定番1番人気「ゼリーパフェ」
シンプルな味わいでコーヒー。見た目とのバランスも良いアイスクリームやソフトクリームがとてもぴったり。当店でもこんな風にアレンジしております。アイスクリーム、ホイップクリーム、チョコチップのようなコーヒー羊羹にナッツ。
和食器で楽しむみやびな「お松の金箔ゼリー」
シンプルにコーヒーゼリーを楽しみたい。ダッチコーヒーゼリーを輪島塗の器で楽しむコーヒーゼリーです。漆器のきらびやかな光沢と漆黒のコーヒーゼリーのインパクト。そして金箔の3拍子。
金澤らしさとコーヒー屋ならではのメニューでご提案しました。
当店のゼリーは、ダッチコーヒー製法
コーヒーゼり-は、勿論自家製。
当店の深煎りコーヒー「極みブレンド」をなんと丸一日かけて抽出。水だし珈琲、または別名ダッチｺｰﾋｰと言われる低温長時間抽出方法をとりコーヒーの雑味、渋みをおさえ香りとうまみを凝縮したコーヒーをつくります。また、色の濁りの原因とも言われるタンニンという成分をおさえ
時間をかけて頂いても美味しく濃厚でクリア。勿論、珈琲ゼリーにしても漆黒のつや。濁りなく透明度の高い仕上がりになります。
金澤屋流！美味しいコーヒーゼリーの7つの法則
①原料のコーヒー選び。コーヒーゼリーの材料といえばコーヒーとゼラチンだけでも完成するシンプルさ。お家にあるものでパパっと作れる。そんなシンプルな材料なだけにやはりコーヒーが大切。原料ありき。インスタントコーヒーでもできますがちょこっと手間かけるだけでっカフェ風にうまく行くのでコーヒーは選ぶ！のがいいですね。向き不向きがあり、一般的にはフレンチローストあたりからイタリアンローストがいいといわれています。
当店のおすすめは、イタリアンローストの極みブレンド。
珈琲ゼリーは、アイス珈琲同様、冷たくして涼感や美味しさを楽しむもの。味覚の代表五味の内涼感を感じるのは、甘み、酸味、塩味、辛み…ではなく 苦み！です。
珈琲は苦いものだといいつつもその度合いは実は焙煎度、ローストによって差が出ます。ローストは深ければ深いほど苦みが出てきます。冷やして食べるゼリーには向いています。
②次にこだわるのは、コーヒーの淹れ方です。一言でいうと、濃いめにドリップしで急冷。人間の舌は冷めたものには感度が鈍くなる傾向になるので、ホットコーヒーで淹れる感覚よりももっともっと濃いめに抽出する必要があります。つまり珈琲豆は深煎り珈琲豆で濃いめに抽出する。通常の2倍の粉を使います。身近な食べ物で想像するとおにぎり。温かい時よりも冷めてしまうと塩加減が感じくいと思ったことはないでしょうか？おにぎりも一緒ですね。冷えてから食べるときは塩を多めに。
濃いめに淹れた後は急冷。自然に冷ますよりも氷水で回りから冷まして粗熱をとってここがキーポイント。なぜなら、お湯で抽出した珈琲は、見えない空気に触れ成分変化が高速に進みます。成分が変化し、濁り、えぐみ、重たい味わい、そしてどんどん香りも落ちていきます。
それを食い止めるには急冷！
③お菓子作りは軽量が大切。1gずれてもかなり変わります。目分量でというよりスケールを使って図るのがおすすめ。お家にあるもので代用するなら小さじ1=ゼラチン3g、大さじ1=砂糖9g
ちなみに、使用する凝固剤は粉ゼラチンがおすすめ固めるものには製菓用で色々ありますが、寒天、ゼラチン、ゲル化剤… 価格面でもそうですが、食感がすんなり出るのは 溶けやすい粉ゼラチン。
④ゼラチンは水ではなくコーヒーでふやかす。
欲を言えば、水ではなくコーヒーでふやかすことによって、濃度が薄まらずコーヒー感がしっかりと。滑らかに仕上がります。
⑤甘味はしっかり仕込む。
基本的に、甘味は後で調節できますが、適度につけて仕込むことをお勧めします。砂糖は勿論、甘味のついたコーヒーリキュールを加えるとぐぐんとカフェ風に風味がアップ。
⑦とろける食感は固めすぎない。
プルるんとするには、ゼラチンの微妙な加減が大切。固めすぎるとゴムのように固くなっちゃう事もありますが少し減らすと柔らかプルルン。柔らかさは、口に入る質感をかえ、繊細な珈琲の甘みや香りを感じさせます。
ゼリーを固めた後に固すぎたら、レンジで温めていったん溶かして少し珈琲を足して再び冷蔵庫へ♪なんて裏技もあり。好みもあるとは思いますが、いい食感見つけて下さいね。大体市販品のレシピはしっかり目に固くなりす。
コーヒーゼリーを作ろう｜出来上がり3～4個/550g
＜材料＞ 濃いめのコーヒー500㏄ 砂糖40g コーヒーリキュール5～10㏄ ゼラチン7g
＜使用器具＞ゼラチンをふやかす容器 かき混ぜマドラー ドリップセット一式 スケール
＜おすすめのコーヒー豆＞ 極みブレンド 百万石ブレンド インドネシアマンデリン ブラジル・サンタカタリーナ農園
コーヒーゼリーの仕込み方
①お砂糖とゼラチン、リキュールを計量しておきます。
②コーヒーを淹れる。この間にゼラチンをふやかす。（コーヒーがあればコーヒーでなければお水40㏄ほどで）
③コーヒーを５００㏄淹れる。
④コーヒーが淹れたてで熱いうちにお砂糖リキュールを入れて混ぜる。
⑤④のコーヒーにふやかしたゼラチンを混ぜ溶かす。
⑥泡立った気泡は、マドラースプーン等ですくって取り除きましょう。表面が滑らかに仕上がります。
⑦粗熱をとり、固めるグラスや容器に入れて冷蔵庫で保存４～５時間で固まります。
濃いめのコーヒーの淹れ方｜補足
使用器具は、コーノ式名門k４人用がおすすめ。ポイントは濃いめに淹れて急冷。実際に濃いめに淹れるとは？という疑問ありますよね。
苦味とコクをしっかりと抽出するには粉の粗さは中細挽きから細挽き、粉はやや多めに使い高温で淹れます。
<用意するもの＞コーヒー豆 コーノ式円錐フィルター４人用 コーノ４人余サーバーもしくは同等サイズのサーバー メジャーカップ 神フィルター４人用サイズ ドリップポット
＜抽出レシピ＞粉 中挽き５０g 抽出量４杯分強 抽出時間４分前後 湯音 ９０℃以上
コーノ式名門kはリブが短くゆっくりとしたろ過速度。濃度感あるコーヒーに仕上がります。名門Kの特徴的なゆっくりろ過構造で濃いめのコーヒーを作るのが簡単です。動画も参考までに。ちなみに水出しコーヒーで作ってもまろやかで美味しいですよ。コーヒーをあらかじめ仕込んでおくことができます。こちらの場合はコーヒーが冷えていますのでレンジなどでコーヒーを６０℃ほどに温めてゼラチンを溶かしてくださいね。
金澤屋流お家カフェレシピ｜ぷるるん自家製コーヒーゼリーのススメ。