【料理研究】#2フィナンシェ
2025.02.27作成
材料
A
アーモンドパウダー: 35g
おからパウダー:10g
薄力粉：5g
B
卵白: 60g
ラカント: 30g
砂糖：30g
無塩バター: 60g
■糖質
約37.84g（全6個）
レシピ
卵白を常温にする
型にバターを塗り、冷蔵庫で保管する
A（粉類）をふるっておく
無塩バターをフライパンで茶色くなるまで弱火でかき混ぜながら温める
Bの卵白を泡立て器でほぐしたら、糖類と混ぜ合わせる
5にふるったAを混ぜ合わせる
6（粉類とメレンゲ）に温度を50度に調節した焦がしバターを入れ混ぜる
7を冷蔵庫で1,2時間寝かす
絞り袋に入れ、型に流し込む
予熱した170度のオーブンで13分焼く
出来上がったら速やかに型から外して粗熱をとる（保管する際には袋やラップで包み乾燥を防ぐ）
ポイント・教訓
大きな泡ができるとパサパサになってしまうので、5-6の工程で泡立てすぎないようにする
バターを溶かす際に極弱火にして焦げすぎないようにする。白い塊のような泡がフライパンの縁についてしまうことがあるので、しっかり溶かしてあげる。これを怠ると大きめの塊の焦げができてしまう
冷蔵庫で寝かすことでしっとり感が増す。
🕵️原理
1. 粉が水分を吸収（オートリーズ効果）
- 各種パウダー類が水分を吸収し、ダマがなく均一な生地になる。
- 焼成時に水分が保持され、しっとり感アップ。
2. グルテン形成の抑制
- 寝かせるとグルテンが落ち着き、粘りが減少。
- 結果、軽い口当たりとホロッとした食感に。
3. バターの再結晶化で安定した膨らみ
- 冷却でバターが固まり、生地が締まる。
- 焼成時にバターがゆっくり溶け水分が保持されるため、中はしっとり外はカリッとした仕上がりに。
評価・感想
★★★☆☆
焼き加減が比較的よかった
狙った通り、真ん中が膨らみ割れ目が出来上がった
しっとりとした味わいだった
もう少しじゅわっとほろっとした食感が欲しい（バターとアーモンドパウダーの量を増やす？）
若干おからパウダーの風味が最初に届き違和感を感じた
気泡がまばらにできてしまった
写真
