ゲンゲの一夜干し

ゲンゲの一夜干し（簡単ver.)
①ゲンゲの頭と内臓を取って、軽く塩を振る。
②串に刺して２~３日干す。自然にまわりのゼリー状のものが取れる。
③魚焼き機やフライパンで焼いて完成。

ゲンゲの一番メジャーな料理はおつゆで、次には醤油で炊いたものだが、意外に人気なのは一夜干しである。
インターネットで検索すると「ゲンゲの一夜干し」なるものが結構ヒットするが、一夜干しというより一週間ぐらい干したのではないかと思われるものがほとんどである。特に売り物の場合は日持ちを優先してそうするのだろう。
金石でみんなが作っている一夜干しは、表面がしっとりしているぐらいのものである。青魚のものでも普通の白身魚の脂とも違う「うーん」と唸ってしまうような独特の香ばしさを持ち、焼いたり炙って食べると絶品だ。

冒頭に紹介したのは簡単に作るやり方であるが、少し手を加えればもっとフレッシュな一夜干しができる。

ゲンゲの一夜干し（ヌルヌルとりver.）
①ゲンゲの頭を切るとき全部切らないでヌルヌルのところで寸止めする。

②寸止めしたところから尾っぽに向けてヌルヌルをそぎ取っていく。

③片面が剥がれたら、今度は尾っぽの先で同じくヌルヌルのところで寸止めして、同じようにヌルヌルをそぎ取る。
④内臓を取ってゲンゲを洗って、串に刺して干す。冒頭の写真はこの状態で干したものです。
⑤３０分から半日ほど風にさらせばＯＫ。魚焼き機やフライパンなどで焼いて食べる。

これと同じような味はちょっと思い当たらない。サッパリしているのに脂があって香ばしいという味わいである。
ヌルヌルの剥ぐのに少しコツが必要であるが、是非とも試していただきたい一品である。