マー油つくろーまーゆ!
カレーの仕込みで玉ねぎを炒めていると、もう片方のコンロで何かをしたくなるから、今回はマー油を作ってみた。
マー油とはこの黒いオイルです。
画像はとんこつラーメンの白濁スープに浮いてるマー油(緑枠)
とんこつラーメン屋さんに入ると遭遇率がわりと高めなこのオイル。
いつもはラーメンと一緒に食べてるから『美味い』の中に混ざり込んでたものだけど、純粋なオイルはどんな味なのか試してみたかった。
僕は何でもそうだけど、特に料理においての初体験は必ず『人力』でやるようにしている。それがどういったものか、上辺だけでなく体感として捉えるというのが理想だ。
ではさっそく。
ネギ・・・半分
玉ねぎ・・・2/1
にんにく・・・12片
粗みじんに。
サラダ油
ラード
ごま油
割合・・・5:3:2
油を熱してからさきほどのみじんを入れる。
しゅわしゅわ~♪
弱よりの中火くらいで揚げていく。
たまにかき混ぜて~
10分くらいだったか、少しきつね色になってくるので、具材の3/1をすくってボールへうつす。さらに揚げていきます!
30分位経過。
最初は具材の水分で、しばらく蒸気がたってるんだけど、この辺から急に蒸気がでなくなってくる。
それは具材の水分が蒸発しきってるってことだから、ここから急速に焦げが進んできます。黒く見えるけどこれはまだ茶色レベル。
写真はないけどもここで具材の3/2をすくい先程のボールへ。
40分位経過
タール?!
うっすらと見えると思いますが、焦げが進んで白い煙がでているのが分かる。これは水蒸気ではなく焦げの煙です。
ほぼ真っ黒、体感としてはかき混ぜたときにガリガリシャリシャリする感じ。
ここまで来たら具材の3/3(すべて)をボールへ移します。
炭になってるけどもう気にしないことが大事。
すり鉢に先程引き上げた3色の具材(薄茶・焦げ茶・黒)すべてを入れてひたすら摺る。
これがかなり鬼畜で、とにかく摺りまくる。どのくらいかというと、新入社員で入って次の日に社長になってるくらいの摺り様。
バキバキガリガリゴリゴリ×100手が痛い×100
摺ってから40分位経過
嘘でしょ!!!!
すり鉢に入れた直後は、奇跡でも起きない限り「絶対にペースト状になんかならない」と思っていました(笑)
黒ごまペーストのようにトロミがでていい感じに。
因みにかき混ぜてるときは香ばしい匂いにうっとりします。
左は具材を取り除いたオイル(茶色くらいで黒くはない)
右がペーストにしたもの。
オイルをすり鉢に少しづつ移して溶くような感じでさらに混ぜる。
オイルとペーストが馴染んだら、いよいよマー油の完成!
ピクルスの入っていた空の大瓶一つに注ぎました。
しっかりと黒さがでてるのでまぁ成功なのかなと思います。
今回はオイルの量が多かったから、ペーストに混ぜられなかった(単純に瓶に入らなかった)分は別容器で保存。
これはマー油にはならないけど、野菜の旨味が凝縮された香味油としていろんな調理に使えます。
マー油も香味油も冷蔵庫に入れて1年くらいはもつと思います。
これは前に丸鶏やモミジから8時間かけて仕込んだ白湯スープ。
それに醤油と今回作ったマー油を垂らすと…
豚骨ではないけど、非常に香ばしくて奥行きのある味に。
また本日炒飯に使用した際もやっぱり美味い…
焦げているから苦味が心配だったけど全然そんなこともなく、かなりの名バイプレーヤーっぷり。
間違いなくいろんな料理のブースターになるに違いない。
いやーゴリゴリした甲斐があったな。
最後に。
今回の工程はすべて手作業で行ったけど、フードプロセッサーがあれば一撃で出来るという。チーン
まぁまぁフードプロセッサーは故障してたからもともと手作業強制だったわけだけど。。
ゴリゴリしたくない方はぜひフードプロセッサーでお試しあれ!
お読み頂きありがとうございます。