コーヒーの美味しさの正体 その1
突然ですが、みなさんコーヒーはお好きですか？
この記事を読んでくださっている方はきっとコーヒー好きな方が多いと思いますが、コーヒーって独特な味がしますよね。
もちろん味だけでなく香りも独特です。
コーヒーの香りってなんだか落ち着きますよね。
でも、その味や香りってそもそも何なのか気になりませんか？？
そこで、今回と次回は2週にわたってコーヒーの美味しさを決める「味」と「香り」を科学的に解き明かしていこうと思います！
今回の記事では「味」について見ていきましょう👀
コーヒーの味は苦味と酸味のバランスにより決まります。
苦味
コーヒーの苦味とは一体何なのでしょうか？
コーヒーには主に以下の2つの苦味があります。
・生豆自体の苦味
コーヒーの生豆にはカフェインやクロロゲン酸といった成分が含まれています。これらは人間の舌で苦いと感じる成分です。
しかしこれらの成分はコーヒーを飲んだときに感じる苦味の一部分で、実際に感じる苦味の大部分は次の焙煎によるものが大きいです。
・焙煎による苦味
焙煎で起こる化学反応については前々回の記事で説明していますが、
糖やアミノ酸が反応することで生成するメラノイジンや褐色色素などが香ばしい苦味のもととなっています。
焙煎を深めるほど苦味の強いコーヒーになります。
酸味
続いてコーヒーの酸味の正体を探っていきます！
酸味も苦味と同様、生豆自体の酸味と焙煎による酸味の2種類が存在するんです。
・生豆自体の酸味
コーヒーの種にはリンゴ酸やクエン酸といった酸味の成分が含まれています。
今までの記事でも何度か出てきましたが、コーヒーは「コーヒーチェリー」という果実の種なので、フルーティーな酸味があるのも納得できます。
・焙煎による酸味
焙煎によってクロロゲン酸がキナ酸やカフェ酸に分解したり、糖類から酢酸やギ酸、乳酸が生じたりします。
これらの「酸」が酸味のもととなります。
しかし、焙煎のある段階を過ぎると今度は酸の分解が起こるため、逆に酸味が減っていきます。
つまり苦味とは逆に、焙煎が深くなるほど酸味が少ないコーヒーになります。
まとめ
ここまでコーヒーの味の決め手となる苦味と酸味について説明してきました。
苦味と酸味のバランスは、焙煎の度合いによって大きく変わります。
この焙煎の度合いというのは8段階に分かれており、短いと酸味が強く軽い味に、中くらいだと酸味と苦味のバランスがとれた飲みやすい味に、長いと苦味が強く濃い味になります。
またコーヒー豆の種類によっても味は異なります。
その日の気分や食べ物との組み合わせによって違うコーヒーを選んでみるのも楽しそうですね！
最後に
今回はコーヒーの「味」について見てきました。
次回は「香り」をテーマに、コーヒーの美味しさをさらに探っていきます！
実は「香り」というのは「味」に関わってくる重要なポイントなんです。
一体どういうことなんでしょうか！お楽しみに〜〜👋
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参考文献
https://www.coffee-banca.jp/user_data/bits_of_knowledge3.php
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