母餃子風vsマウロのミネストラ風・ロールキャベツ東西二種
日が短くなり、大勢での夕食会が多い季節になりました。
写真は昨晩のネッラ家で前菜。
左側のビーツとギリシャ風ヨーグルトとザクロの前菜美味しかったので、近いうちにご紹介します。
さて、私のレシピに戻り、少数人の食事会だと色々実験的なメニューを公開するのですが10人を超える会食となると、セコンド（メインディッシュ）は肉の塊のローストとかで済ませてしまうことが多く少し反省しています。
地球環境的にも年齢的にもガツンとお肉の塊、と言うのではないセコンドももっと開発したい、と昔のおもてなし料理の本を見返していました。目に留まったのが一見丸ごとキャベツの中にひき肉や野菜が詰まっている物。見栄えが良い。
そう言えば昔ミラノのミシュラン星付きレストラン「アイモ・エ・ナディア」の評判セコンドにロールキャベツがあると言う話を聞いた。
日本ではかなり一般的な家庭料理ロールキャベツ、実はイタリアではかなり珍しいもの。どこでも食べた事がない。
となると、おもてなし料理として面白いかも。
見栄えの良いサボイキャベツで作ってみよう。
サボイキャベツは味も好きです。
日本だとコンソメ味かお醤油味かの選択で方向性が分かれるのかな？
イタリア人にはあまりお醤油味のキツイものは出さないよう気をつけているので、煮込みはブロード（コンソメ）で具を選択は和風、にするか洋風にするか。
あれこれロールキャベツの人気レシピを見てみたが、なんとなくピンと来ない。
どういう和風か、どういう洋風か、が問題だ、と二種試作。
＜母餃子風ロールキャベツ＞
そこで和風は昔母が毎土曜日膨大な量を作った餃子の具を詰め込んでみる事に。
そう、亡き母は餃子に尋常でないこだわりがあった。市販の皮では満足できず、うどん屋にサイズと厚みを特注で作らせていた。毎週土曜になると１００数十個という大量の餃子を母と私でひたすら作り、家族5人でひたすら食べた。
来客にも我が家名物として出されたので兄弟姉妹の友人の間でも有名だった。
母の最期の年入院し看病で頻繁に帰省していた頃、学生時代の親友ケミの家に泊まりに行ったら餃子を用意してくれていた。
「かじょ、最近帰ってもお母さん入院しているから暫く食べていないんじゃないかと思って。。」と。
今思い出しても泣ける友情だ。
ケミありがとう、ね。（とこの場を借りて再度感謝）
母の餃子の具は中身の具は豚ひき肉、ニラ。キャベツなどの一般的な具のほかに長ネギではなく玉ねぎを入れていた。玉ねぎを入れると焼いている間にグッと甘味が出てくるのだ。
＜東西二種共通材料＞
・サボイキャベツ 丸ごと１個 余ったら他の料理に使いましょう。
・自家製野菜コンソメ （＊なければ市販のコンソメで十分）
＜東西二種共通過程＞
１・サボイキャベツは1枚ずつ丁寧に葉を剥がし、包み込むのに使える葉は芯の暑い部分を葉の厚みに近づけるべく、削ぎ落とします。
2・外側の固すぎ葉や中心部の小さ過ぎる葉は大きく切っておきます。
３・大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、１％の食塩を加え包み込むのに使える葉を茹で、適度にしんなりしてきたら湯から引き上げます。
＊この時、外側に硬めの近い葉を下に、中心に近い柔らかめの葉を上に入れると、適度に茹でられた順に取り出せます。
４・包み込むのに使う葉を全て引き出したら、具の中に入れる葉を茹で、絞ってみじん切りにしておきます。
５・二種の具を葉の大きさに適した量手に取り軽く楕円状に形を整えて葉に巻き込みます。
６・浅めの鍋にロールキャベツを並べ、別途温めておいた薄味コンソメ200mlをロールキャベツの半分か2/3程度のまで注ぎ、蓋をして中火で２０分煮込みます。
＊途中水分が減りすぎたら湯を注ぎます。
＜母餃子風具材料＞ 二人分
・豚生ソーセージ １００g
＊なければ豚挽肉を買ったら塩胡椒をして1日置く。
・玉ねぎ 中半分 ７０g程度
・ニラ 適量
・キャベツ 包み込むのに使わない部分５０g程度
・生姜 適量
・ニンニク （なくても良い）半カケー１カケ
・醤油 小さじ１
・ごま油 小さじ１
＜作り方＞
１・玉ねぎ、ニラ、キャベツ、生姜はミジン切りにして豚生ソーセージとよく混ぜ、醤油、ごま油を加えて満遍なく混ぜる。
＜マウロのミネストラ風ロールキャベツ＞
今年の1月に投稿したこのマウロのミネストラ、大好物なので、洋風は是非この味をロールキャベツで再現、と言う試みです。
https://note.com/kajorica/n/n56631d2ee23d
＜マウロのミネストラ風具材料＞ 二人分
・豚生ソーセージ １００g
＊なければ豚挽肉を買ったら塩胡椒をして1日置く。
・玉ねぎ 小半分 5０g程度
・セロリ ５０g程度
・キャベツ 包み込むのに使わない部分５０g程度
・シナモン 適量
・ナツメグ 適量
・パルメザン粉状 または みじん切り ２０g
・赤ワイン 少々
・塩、胡椒 適量
・オリーブオイル
＜作り方＞
１・豚生ソーセージ、シナモン、ナツメグ、ワインを混ぜ、最後にワインで覆って一晩から1日置いておく。
２・玉ねぎ、セロリ・チーズはみじん切りにして一に混ぜる。
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作ってみての感想
「母餃子風具」は大変美味です。日本人の口に合うと思うます。
「マウロのミネストラ風具」も大変美味です。
ポイントはシナモンとナツメグはちょっと多いかな、と思うぐらい入れましょう
初回、玉ねぎを「母餃子風具」と同量、セロリも同量入れたのですが野菜のボリュームが増えすぎてやや物足りないので少し玉ねぎとセロリの量を減らしました。
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