エビチリでエビ調理に挑む
やあ、みんな。ケイチェルおじだよ。
だいぶ前のnote始めたばかりの時期の記事で、過去に作ったエビマヨの写真をアップしてたんだけども、
こうして見ると美味しそうに見えなくもないけど、実際のところ味はイマイチだったんだよね。
今までエビ料理を作るときって、バナメイエビの剥き身をスーパーで買ってきて、せいぜい塩胡椒で下味つけるくらいしかしてなかったんどけど、はっきり言ってそれだと全然美味しくないんだな。
ただ生臭いようなエビの味がするだけで、水っぽくてプニプニしてるだけの淡白な何か、っていう物でしかない。なのでエビ料理ってずっと苦手意識あったんだ（ベスビオ作ったときの有頭エビで多少克服したものの）。
ただ、このときのコメント欄で、かつて中華料理屋さんでバイトしてたことがあるというチョコチップクッキーさんが、「中華屋さんでは塩コショウして卵白混ぜ込んで片栗粉ふって冷蔵庫に仕込んでたのを目撃した」と教えてくれたんだけど、なんとなくイメージがつかめず、しばらくエビ料理は回避してたわけだ。
そしたら先日、YouTubeのChef Ropiaさんのチャンネルに、ミシュラン星付き中華店「銀座やまの辺」の山野辺シェフが登場して、エビチリの作り方を解説してた。
これを見るて、チョコチップさんがおっしゃってた仕込みの話も「ああこういうことか」って分かって、この通りにやれば美味しいエビチリが作れそうな気がしたので、さっそく作ってみました。
材料はこんな感じ。エビは安い殻付きのバナメイエビだよ。
山野辺シェフは、家庭でも作りやすいようにってことでケチャップとトマトを使うみたい。
まずはエビの下処理から。１匹ずつ殻を剥きます。
背開きして背ワタを取ります。
塩と片栗粉を一振り、酒を適量入れて、手で揉むようにしてエビを洗います。残った背ワタなんかを落とすように。
さらに流水で洗って、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
次に塩コショウして、卵白を大さじ１くらい入れます。
片栗粉小さじ１くらいをまぶします。よく揉み込んでエビの表面がツヤツヤになるように。
これを中華の業界では「漿(チャン)」というらしいです。エビに限らずシーフードはほとんど仕込みでチャンするらしい。チョコチップさんが言ってたのはこれか！
次にトマトを湯むきします。湯むきは面倒と思ったけど、このお湯はまた使うからついでにやっといた方がいい。
湯むきしたトマトは適当な大きさにカット。
湯むきしたお湯で、先程チャンしたエビを茹でます。
70度くらいらしいので、トマトの湯むきしたあと火を止めたまま１分くらい湯通しして、ザルにあげます。本当は油通しらしいけど、家庭では湯通しでいいとのこと。
フライパンに油をひいて、豆板醤を炒めます。
辛い香りでむせそうになったらニンニクと生姜のすりおろしを投入。
ニンニクの香りも立ったら、ケチャップとトマトを投入。
トマトの形が潰れるくらいまで弱火でじっくり煮て、中華スープ（ここでは味覇と水）を加えます。
次にエビを投入。
エビにしっかりソースを絡めながら煮詰めます。
みじん切りのネギをたっぷり入れます。
味見したらバッチリ。何も足さなくても大丈夫そうでした。
お皿に盛って完成。
エビ１パック丸々つかったのに、お皿に対して量が少なかったな。
さて、お味はいかほど…
おおー！感動するレベルで美味い。今まで料理してきたエビと違って、水っぽさもなく、歯応えがあって、ソースと一体化した旨さがあるわ。
さすがにミシュランの星もらう山野辺シェフのレシピだけあって、ソースもそこらの中華屋に負けないくらいめちゃ美味。完全にお店の味ですわ。
いままでのおいたんの調理と違うポイントをまとめると、
①むきえびではなく殻付きのエビを使った。
②背開きした。
③塩コショウ・卵白・片栗粉でチャンした。
④湯通しした。
ってとこだろうか。
このうち、①はむきえびでも同じように美味しいんだったら作業はぐっと楽になるんだけどなあ。②の背開きは「見た目だけの問題」で味は変わらないという人もいるみたいだけど、歯ごたえとかソースの絡み具合には影響するような気がするんだよね。④も絶対にやったほうが良さそう。チャンしたままのエビをそのままエビチリにするのはかなりの冒険だ。
というわけで、やはりエビは手間を掛ければ全然美味しさが違うってことが分かったので、次はエビマヨにでもリベンジしてみようかな。バナメイエビを使ったパスタなんかでも、チャンして湯通ししたほうが美味しいかもしれないし、イカなんかを調理するときにもチャンは有効かもしれない。とにかく応用の効きそうな、いい勉強になったエビチリでした。
おわり。