お菓子作り歴4ヶ月のおじがピエール・エルメのマカロンに挑んだ結果(後編)
サリュー!ケイチェルおじだよ。
昨日はピエール・エルメのモガドールに挑む基本戦略と材料まで書いたとこだったので、いよいよ製作に入るよ。その前に材料を書いとこう。
<ピエール・エルメのモガドール第1戦:スカッド>
①コック
卵白:35g
グラニュー糖:50g
粉糖:50g
アーモンドパウダー:50g
ココアパウダー(ふりかけ用)
②ガナッシュ
パッションピューレ:40g
ミルクチョコレート:80g
無塩バター:15g
まずはガナッシュ作りから。ミルクチョコレート80gを湯煎で溶かします。
以前、ガトーショコラを作ったときにカカオ90%のチョコを溶かしたときはなかなか溶けなくて大変だったのに、今回はあっさり溶けた。
パッションピューレ40gを3回に分けて入れながら、中央をグルグルして外に広げる感じに混ぜる、ってエルメが言ってました(笑)
バター15gも同様に。
昨日の記事で紹介したYouTubeのパティシエたくとさんによると、ここで空気の泡が入らないようにするのが重要らしい。ただ、チョコが入ってるぶん乳化の確認が難しい。
バットがないのでそのままぴったりラップして冷蔵庫へ。
ボウルのままぴったりラップしてる人もいたので大丈夫と思ったんだけど、バットで作りたいスイーツも他に出てきたし買おうか検討中。ただ、冷蔵庫に入れるスペースがなあ…
つづいてコック作り。
卵白35gを湯煎で温めながら軽くて混ぜ、温度を測って50度になったら湯から外してハンドミキサーでフルパワーでメレンゲを作ります。
スイスメレンゲの場合、グラニュー糖50gは最初に全部投入してもいいみたいだけど、とりあえず3回に分けて入れました。メレンゲはしっかり固めの角が立つくらい。
今回は着色料なしで。面倒くさそうってのが1番だけど、まずは着色料なしのマカロンがどういう色なのか知りたかったってのもある。
できたメレンゲを粉類(粉糖50g、アーモンドパウダー50g)といっきに混ぜ合わせます。
湯煎するためのボウルが小さかったので、別のどんぶりで混ぜることに。大きめのボウルを買った方がいいかもしれない。また仕舞うスペースに頭を悩ませるなあ…
ここからいよいよマカロナージュなんだけど、予想外の展開にすっかり写真撮る余裕をなくしました(笑)
全体をしっかり混ぜ合わせてたらちょうど良い流動性というか、ヘラからボタリボタリ垂れるくらいだったんだけど、押さえつけながら混ぜるにつれてどんどん固くなっていく現象が発生。
普通マカロナージュってやりすぎると卵白の水分が出て液状化するらしいのに、かなりしつこくやっても固くなり続けるという事態に。ヘラからの垂れ具合でいうと最初の数分が1番理想的な状態ぽかったんだよね。
結果、このあたりで止めました。
これは「スイスメレンゲの場合はマカロナージュ不要」っていう話なのか、それとも卵白と粉類の分量が悪かったのか、今後の課題。
とりあえず絞り袋に入れて、クッキングシートを敷いた天板に絞っていきます。
見てお分かりの通り、生地が固いせいか絞った跡がトグロみたいになっちゃってる。天板を下から叩いてもあんまり変わらなかった。一般的なフレンチメレンゲやイタリアンメレンゲでは「マカロナージュが足りない」ときになる現象みたいだけど、スイスメレンゲの場合はどうなんだろ?
大きさや配置が揃ってないのも、初心者らしく下に厚紙引いて円を書いとけばよかったかな。まあそれにはそこまでこだわらずにいきたい。
上からココアパウダーをふる前に、ちょっと触ってみたんだけど、手に何も付かなかった。「乾燥不要」ってのも本当かもしれない。一応20分置いときました。
その後のオーブンは、エルメレシピだと160度で12分。パティシエたくとさんは130度で18分。うちのオーブンは余熱機能なし(メーカーによるとすぐ高温になるので余熱不要)なので、最初に180度で3分焼いて、1度オーブンを開けて天板を反転させて、そのあとノンフライモード150度で10分にしてみました。コンベクション機能を勧めてるプロのパティシエさんがいたのと、前回フィナンシェを焼いたときにかなり焼きムラが出たので、試しにノンフライモードにしたらどうなるんだろうと思って。
焼き上がりはこちら。
形は悪いけど、一応ピエらしきものは全部出てる。やっぱり表面がつるんとならないのは一般的には「マカロナージュ不足」の現象だよねえ…。マカロンというよりもメレンゲクッキーみたいになってしまった。
幸いシートから剥がれないということはなく、適度な粘着性でパリッと剥がれました。裏返すとこんな感じ。
予想はしてたけど、どれも天板の窪みのラインが入ってた。厚紙敷くか、シルパットを買うかした方がいいのかなあ。クッキングシートを2〜3枚敷くという手も考えたんだけど。これは次回以降に検討しよう。
常温まで冷まして、冷蔵庫から取り出したガナッシュをサンドします。
ここでまた異常発生。サンドしてたらガナッシュがどんどん溶けていくという…
できたのからお皿に乗せてるとこんな感じに。
8個ぶんだったのに1個はガナッシュが溶けてべちゃあって崩れたので即食べました。美味しい(笑)
TOMIZで買ってあった筒型の容器に入れます。これ入れるのもコックがズレたりして難しい。
ガナッシュが溶けてちょっと悲惨なことにw
入りきらなかった1個も即食べました。美味しい(笑)
スイスメレンゲの場合、馴染むのに2日かかるとのことで、翌々日に冷蔵庫から出して食べてみました。
見た目パイの実みたいだけど、お店で買ったマカロンに近いような、それっぽい味にはなったよ。サンドしてすぐ食べたときはコックがムチョっとして固い感じだったのが、いい感じのしっとりサクサク感になってました。
ガナッシュのピューレとチョコの配分をエルメレシピの比率にして、グラニュー糖を入れないという風にしたんだけど、そのせいかパッションフルーツの味はかなり強く感じる仕上がりになった。2店で買ったやつと比べてもパッション感は1番強い。
問題はガナッシュが溶けたことだな。もう少し固まるようにしないと…。ただ、お店のも常温に戻したらコックがズレるくらい緩くなってたから、固くしすぎる必要もないかもしれない。
というわけで、マカロン初戦は大失敗ではないにせよ、やや失敗ぎみの、いろんな課題が分かった戦いでした。とりあえず次回に向けた修正点をまとめると、
①コックを柔らかく液状にする。スイスメレンゲでマカロナージュなし・乾燥なしでやってみるか、分量の配合を見直すか。
②ガナッシュを固まるようにする。材料の配合を見直すか、バットを買うか、コックを冷蔵庫で冷やしてからサンドするか。乳化が不十分だった可能性も捨てきれない。
③オーブンの天板をどうするか。厚紙敷くならまた温度や時間を考えないとな…
というわけで、これから月イチくらいでマカロン作りたいと思います。その前にピエール・エルメ・パリの本物のモガドール食べてみたいなあ。
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秋らしくなってきて、府中のシャンゼリゼが「まちカフェ」になってた。
週末だけじゃなく平日も夕方以降は歩行者天国でいいと思うんだよね。パラソルとか出せばお洒落なのになあ。そしてピエール・エルメ・パリに出店して欲しいw
おわり。