世界のラーメン

ラーメン好きの僕は世界中で　日本流ラーメンはアメリカ本土、ハワイ、タイ、イギリス、中国、日本と合計1000店舗位お世話になって来た。韓国では冷麺が好きなので様々な辛さの冷麺を食べて来たのでラーメンは食べていない。結論から言うと日本以外で食べたラーメンは値段が高く2500円とかする割りに余りおいしくない。チャーシューは美味しいがやはり出汁の味に深みが無いか、灰汁の処理が上手く出来ていないので、がっかりする事が多い。

日本もインバウンド需要を受けて、一層多種類のラーメン店が出来て喜ばしい限りだ。しかし麺の種類の多様さはさておき出汁を灰汁を抜いて丁寧に取っているラーメン店は全体の3割程度に過ぎない。コンソメスープを多用している関西のラーメンチェーン店もあるし、雑魚だしの店もあるがこちらは灰汁処理が要らないので、出汁つくりは簡単だ。関西の大手チェーンは残念ながら灰汁処理が出来ていないコッテリ系を売りにしている？所も多い。

豚骨や鶏ガラや野菜を10時間位にわたり焚きこんで、灰汁を頻繁に取り除く作業は昨今の政府の労働改革方針からすれば無理があるのかも知れない。それなら一層の事、豚出汁スープ、鶏ガラスープを購入した方が手間もかからないしスープも灰汁が無くて濁らないので良いと思うのだがこればかりは経営方針なので口を挟む必要は無い。意気込みの方が大事なのかもしれない。

さて、タイには日本の様々な僕にとっては余り美味しくないラーメン店が出店している。タイ人にとっては灰汁が混ざっていても平気なのか結構流行っている。しかし僕は職業柄タイでは必ずライス麺の入ったトムヤムラーメン（日本の高田馬場のテイーヌーンが始めたという噂もある）かチェンマイ発のカオソイガイ（チキンカレーヌードル）を食べる様にしている。

自慢じゃないが、クワンチャイのトムヤムスープは世界一美味しいと自負している。先ずフランス料理のロブスタービスク、世界三大スープの一つブイヤベースに欠かせないフュメドポアソンを仕込み、その上でタイマンダリンオリエンタル方式でレモングラス、タイ生姜、コブミカンの葉、ホラーパー、ニンニク、赤唐辛子、レモン汁、そしてXXXXX＆XXXXXを入れて12時間かけて灰汁を取りながら仕込んでいる。トムヤムラーメンも同じスープだ。

カオソイガイは別名チェンマイヌードルと言う。チェンマイでは30店舗位の店でカオソイガイを食したが、トッピングで入れるピクルスを韓国人ご用達の店ではキムチを使っていたのには驚いた。日本ではチキンカレーヌードルという名称がチキンラーメンに似ているので子供連れの夫婦がオーダーして子供が辛いと泣き出して、親が食べる事が多い。そんなに辛く無いんだが？

これから寒くなってくる。クワンチャイではトムヤムヌードルとカオソイガイを提供していてお陰様で大盛況だ。特にトムヤムスープのおかわりを言われるお客様が居て困惑している。あーまたトムヤムスープを仕込まないと。