素人のワイン造り（７）

ワインがどうやって造られるか、これはもうよく知られていることですね。ぶどうを潰して容器に保存しておくと、皮に付いている酵母によって自然に発酵します。発酵とは（ぶどうの実の）糖分がアルコールと二酸化炭素に分解されること。二酸化炭素は空気中に発散され、アルコールは赤や白の液体に混入される、簡単に言ってこれがワインですね。ちなみに、アルコールが混入する前の液体は何というか、もちろんこれはぶどうジュースです。＾＾　そういうことではなくて、バケツの中でぶどうの実をつぶしたものがぐちゃぐちゃになった状態の液体、これをmustマストと言います。収穫をした初日の深夜、僕の前にはマストが一杯に入ったバケツが１つ、これで僕は安心してベッドに入りました。

こうしてマストを放置しておくと、自然に発酵が始まって徐々にアルコール飲料ワインができることになります。しかし、実際にはたいていは市販の酵母を追加混入します。つまり、酵母と糖分が充分にあれば発酵は自然に行われますが、このどちらかが不足していれば、発酵はうまく進行してくれません。ぶどうの皮には自然に酵母が付着していますが、これだけだと発酵がうまく進むかどうか心配です。それで酵母を追加して、発酵が問題なく始まり、順調に進むようにするわけです。酵母を追加して多くなりすぎた場合は、余った酵母は回収して捨てれば発酵はこれで止まってしまいます。また一方の糖分についても、ぶどうの実が熟していけば色が付いて甘くなる、つまり糖度が高くなる、自然の摂理ですね。これで発酵の準備が整いました。糖分か酵母のどちらかがなくなると発酵は終わります。あるいは両方ともに残っていたとしても、発酵を途中で止めてしまうこともできます。そのさじ加減でワインの香りや味覚は違ってきます。たとえばシャンパーニュ、酸味が強くてキリッとして美味しいですね。あるいは赤ワインの糖分と酸味の微妙なバランス、これらには製法に工夫があるのです。

さて、翌朝の僕はぶどうのマストを見ながら、（今年はどういうワインができるかな）と考えるわけです。とにかく発酵を始めてもらわないといけません、僕は市販の酵母を入れました。上の写真をご覧ください。粉末１袋で５gです。これでマスト4.5~23リットルのマストに対して１袋です。ずいぶん大まかですが、そんなものです。僕はこの１袋をぬるいお湯で溶いてバケツに入れました。これで発酵が始まります。（つづく）