「肉にした味をつける」知識
やっていく。今日も独学。
学んだことの備忘録と所感です。あしからず
いろいろな手法
マリネ・・・調理液につけこめば肉でもマリネするというのが正しいらしい。酵素の入った食品を使うことでタンパク質を分解してやわらかくもできる。
塩を使う。塩胡椒を事前に振るのが正義だと思っていたけど、塩と胡椒も肉や魚、肉でもサイズで違うらしいとうのを再勉強した。
種類も非常に多い。
たれに含まれる有機酸の働きにより、筋繊維にすき間が生じ、そこに糖やアミノ酸が入り込んで、肉汁の流出を抑えるとともにジューシーなお肉になるのです。
なるほど・・・？もともと肉自体はそれが酵素を持っているので、そのまま長時間置いても自己発酵はするがそれを促進させアミノ酸を増やす。
うま味のもとのアミノ酸に着目。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが有名。
旨味成分を組み合わせるとおいしくなる。かつおとこんぶの合わせだしってのがそれ。味の素はほぼグルタミン酸、日本では昆布の代わり、洋食中華では野菜類の代わりになる。
なので単体で肉料理を作るより、相乗効果でより美味しくなる。
玉ねぎで柔らかくするのもこの話だった。
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