年末のすき焼きに合う牛肉を探せ
牛肉って種類多すぎじゃない？
我が家では毎年年末になると、親しい友人や家族を招いてすき焼きをする。
すき焼き用の牛肉はふるさと納税の返礼品だったり、地元のお肉屋さんに買いに行くのだが、今年ふと思った・・・
「肉の種類、多すぎないか？」
ブランド、ランク、産地など様々な種類の牛肉があり全て見切れない。
オンラインで買い物ができるようになってから、私たちは選択に疲れてしまうことが多くなった。
そこで、この記事ではみなさまの牛肉選択疲れを予防するべく、私の調べた選択基準を共有しようと思う。
牛肉を選ぶ基準を整理する
品種
日本産の牛肉として出回っている98％が「黒毛和種」、それ以外に「褐毛和種」などがある。
世界的には「アンガス」、「ヘレフォード」がある。日本の黒毛和種の飼育頭数は世界的に見ても1%未満である。
日本の黒毛和種は脂身が多く甘味を感じることができることが特徴。アンガスは赤みと脂身のバランスが良い。ヘレンフォードはアンガスよりも肉質が劣るが、短い期間で育つそう。
日本におけるブランド（銘柄）
日本には320種以上のブランドがある。多くがブランドを定める団体により飼育方法（地域、性別）や品種の定義が定められており、中でも基準が厳しいと言われているのは神戸牛だ。ブランドの中でさらにランクが定められることになる。基準が厳しいと言われているブランドは神戸牛の他にも色々ある。
神戸牛
松阪牛
近江牛
宮崎牛
雄か雌か
上記のブランドでも雌牛でなければ銘柄の認定が受けられないように、雌牛の方が脂身の融点が低いなどの観点で美味しいとされている。（あるいは去勢済みの雄牛も銘柄の定義に含まれれることがある。）
部位
牛肉は食品小売品質基準に基づくと11種（さらに分類することもできる）の部位に分けられる。脂身が多い順に並べると以下のようになる。
サーロイン
リブロース
バラ（含むインサイドスカート）
肩ロース
ランプ（含むイチボ）
モモ（含むシンシン）
ヒレ（含むシャトーブリアン）
飼育方法
畜舎内で飼育する方法と放牧がある。放牧の方が運動量が多くなり、程よく引き締まった肉質になる。
エサ
グレインフェッド（牧草→穀物を食べて育つ）とグラスフェッド（牧草のみを食べて育つ）がある。グラスフェッドは放牧とセットであることがほとんどで、赤身が多く、引き締まった肉質となる。
結局は好み次第
すき焼きの時にとろけるお肉を食べたいなら、バラ以上の脂身が多い部位で神戸牛のランクが高いものを選ぶと良い。赤身が良ければグラスフェッドのアンガス牛や黒毛和牛のモモやヒレ（予算が許すならシャトーブリアン）でも良い。最近は日本の黒毛和種でグラスフェッドで飼育をしているところ（さかうえ里山牛「グラスフェッド和牛」）もあるそうで、程よく引き締まった黒毛和種もあるそう。
結局は、自分の好みに応じて、これまで見てきたような基準で選べば良いということがわかった。
我が家では、今年は白老牛の肩ロースとモモにしようと思う。（来年はさかうえにしたい。）
みなさまもよき年末を！
