みるっこ+Ｖ６０+４:６メソッドはおススメ:後半
普段コーヒー豆を購入するのは近隣のロースタリーさんからオンデマンド焙煎豆、焙煎済みパッケージ豆(又は量り売り)、通販豆などになりますが、焙煎熱源方式や焙煎量(規模)、焙煎士の世界観などによって焙煎の仕上りも様々です。
初めて訪れるロースタリーさんでは失礼が無いように了解を得て、次の点を気を付けてモニタリングします。
・焙煎機のメーカーや型式
・有料、無料問わず試飲の有無→試飲出来た商品を購入する確率大。
・試飲に使うグラインダー、ドリッパー、ケトルなどの種類
・購入する豆の焙煎度と焙煎日、お勧めの飲み始め時期(エイジング目安)
・陳列ケースやキャニスターなどに商品説明カード(POP)があれば記録しておく。(後でHPで確認出来る場合もある)
焙煎は私にとって「不可侵の領域」で踏み込むことの無い世界なので受動的で、ある意味無力な立場です。
コーヒー抽出メソッドや情報・コツをお伝え出来ても、コーヒーの味わい・淹れ方の数だけ、人それぞれ美味しさ認識も数有る訳で、一方的な｢味わい共感｣を求めるのは避ける様に心掛けています。
～いきなり導入編～で｢はかる ≒コントロール可能｣であることが｢味の再現性｣に繋がり、抽出力の上達に繋がる。と申し上げました。
これを出来るだけ身近でリーズナブルな器具と材料で実現出来る事が重要だと考えています。
今回でも一部を使用しています。
今回の淹れるコーヒー豆は客観的に見て｢当たり障り｣の少ない、いわゆる一般的なものを選ぶ事にしました。
カルディ マイルドカルディの選出理由
・全国で約350店舗で対面販売で購入できる。(もちろん通販も可能)
・200gから販売しておりコスパが高い。
・味わい評価例｢バランスが取れた味わいで使い勝手が良い」など
(逆に特徴が少なくあっさりとしすぎている？)
・店内で豆を挽いてくれる(高性能業務ミルDitting KR-804*は秀逸です)*
今回購入時にスタッフさんにDittingの件を尋ねたが回答なし。ネット情報で確認)
・有意義な情報を発信されている『珈琲器具研究室「こまめ家」』様においてコーヒーミル、グラインダーの粒度分布検証方法に2023年春頃まではマイルドカルディを使用されていました。※それ以降はブラジルNO2
膨大で有益な検証実績には私の所有する｢みるっこ｣以外にグラインダー情報などが多数掲載され重宝しています。
これからもＴＤＳ(濃度)計を活用してコーヒーと戯れる際には、広い視野からコーヒー豆を選出して企画を行います。
他の抽出ツールの紹介
ケトル /Brewista(マットブラック 0.6L）
スマホアプリ/ドリップタイマー – テイスティングノート
抽出ソフト/４:６Methodのレシピ情報などをブラシュアップして管理するのに使います。
例えば抽出名｢K4:6_M / 3 /3｣はRoast degree/Mに対してWater temp.～88℃、最初の｢3｣は40% BalanceがNormal、次の｢3｣は60% StrengthがNormalを示します。そして各手順(お湯を注ぐ、待つなど)ごとに指定した時間を刻んでくれます。
４:６Methodで淹れたコーヒーをTDS視点から検証考察
TDS&収率/抽出環境
表組(COFFEE BREWING DATA BASE)には２種類の検証データがあります。
上段：４:６Method 5Variation
抽出レシオはコーヒー豆：注湯量＝1：15、コーヒー豆：抽出量＝1:12,5でCOFFEE BREWING CONTROL CHART上の8g/100ml表示線上にプロット結果が一列に並びます。
味わい判定表
ある程度予想は出来ましたが、味わい的には中央値(バランス)にほぼ集中しています。
｢K4:6_M / 3 /1｣と｢K4:6_M / 3 /5｣ではStrength値が最低・最高になるメソッドなので、TSD値に大きく差が出るのは当然です。
また｢K4:6_M / 1 /3｣、｢K4:6_M / 3 /3｣、｢K4:6_M / 5/3｣ではTSD値の変化は小さく、Balance値(甘味・酸味)への影響は大きくないような。
下段MAILD KALDI Ditting KR-804 #8
豆を購入する際に敢えてマイルドカルディ/フィルター用(中挽#8)を選択し、高性能業務ミルDittingの威力を試してみました。
COFFEE BREWING CONTROL CHART
粒度は固定ですので、抽出レシオを6.0～8.0g/100ml間を0.5g刻みで抽出検証しました。
豆量の変化とTDS値が綺麗に比例し、収率も19%付近で安定しています。どの抽出レシオでも味わいのブレが少ないようイメージでしたので、粒度分布・微粉量に対して優れた製品であることが伺えます。
カルデイで購入して満足度が低い場合は鮮度を疑うか、自前のミル・グラインダーを疑い一度お店で挽いてもらうのも手ですね。
最後にRem.T値:Remaining TDS値(TDS測定の残量液濃度)について
(勝手に付けたネイミングです)
抽出の最終段階で規定の抽出量(180ml)をドリップした残り液を小皿に取り、「えぐみ」「渋み」などの雑味のチェックを行い後は破棄していました。
最近ではこの｢出がらし｣の濃度を測っています。ついでに雑味の強弱を取り敢えずセルの色で表したりメモっています。
なかには雑味だけでなく甘味を感じたり、まったく味が無いケースもあります。
抽出の最終段階の比較で抽出のネガティブな要素などを体系化出来ないか…例えばグラインダーの微粉傾向やドリッパーの特徴出しとか。
今後もコーヒーと楽しく戯れる情報発信をしていきますね。