チーズと熟成酒の魅力に触れる会 SEASON2

イタリア料理にハマる前は古酒・熟成酒にハマっていた城ですこんばんは。大好きな「いにしえ酒店」がパルミジャーノ・レッジャーノのイベントをやると知って即決で応募して行ってきました。

チーズと熟成日本酒 SEASON2第2回日本の酒と日本のチーズ

会場はいにしえ酒店の2階のいにしえLABO。いにしえ酒店は古民家を改装しているのでお手洗いの場所とか、いろいろと不都合があります。だがそれがいい。

席に着くと数々のスパイス・調味料と日本酒用のグラス

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのエミリア・ロマーニャ、ロンバルディアで作られているチーズ。厳しい審査を経て適正なものだけが判子を押されて出荷します。チーズの中にあるアミノ酸の白い塊や削り出した時の香り、濃厚な味わいが特徴です。僕は家に常備しています。

以下、座学タイムの抜粋。

とまあ御宅はさておき。イベントの真骨頂は研究タイムです。

この日用意された副材料・調味料・スパイスはバルサミコ酢、EXVオリーブオイル、コチュジャン、粒マスタード、ドライマンゴー、くるみ羊羹、ぶどう、ミックスナッツ、グリッシーニ、フォカッチャ、ジャガイモ、黒胡椒、七味、キャラウェイシード、コリアンダー、山椒、セージ、ローズマリー、クローヴ、クミン、ナツメグ、シナモン、オールスパイスと全20種以上。

この日は24ヶ月熟成と36ヶ月熟成の2種類のパルミジャーノ・レッジャーノが用意されていました。熟成年数の違うパルミジャーノ・レッジャーノを食材とどう組み合わせるかがイベントの肝な訳ですが、実際試してわかったのは熟成年数が長くなるほど味わいのエッジが丸くなりバランスが良くなっていくので他の食材と合わせづらくなる。「パルミジャーノ・レッジャーノ」という素材で遊ぶならむしろ24ヶ月熟成くらいの方がアンバランスで遊びやすいんですよね。

組み合わせメモ。ここぞとばかりに実験・研究した。常日頃から試したい欲は沸々とあるのだけれど、その時の食欲やタイムリミットで試せてないことがたくさんあるの

以下は僕的に美味しいと思う組み合わせ
＊このイベントではパルミジャーノ・レッジャーノと日本酒の美味しい組み合わせを探る会なので日本酒ありきの提案です

① 焼きパルミジャーノ・レッジャーノ + ローズマリー + グリッシーニ + 長良川T-406 山廃 純米 大吟醸 熟成酒2005年

チーズは火にかけて炙ることで香り・味わいに変化を持たせることができる。「長良川T-406 山廃 純米 大吟醸 熟成種2005年」は今回試せた中で一番好みの熟成酒。でも良くも悪くも味の深みがあるので合わせる素材はむしろシンプルな方がいい。焼くことで味わい・香りがシンプルになったパルミジャーノ・レッジャーノにローズマリーの香りで深みを持たせてグリッシーニの咀嚼感を加えて飲む長良川T-406はまじうまい。

② パルミジャーノ・レッジャーノ + じゃがいも + EXVオリーブオイル + 胡桃 + バルサミコ酢 + 龍勢 涼風 生生 -山田錦- 特別純米 2021年

「龍勢 涼風 生生 -山田錦- 特別純米 2021年は古酒・熟成酒じゃないやん！」というツッコミはさておき。ひやおろしは良くも悪くもさっぱり、深みの少ない味わいがむしろ食材と合わせやすい。チーズ・オリーブオイル・バルサミコ酢の組み合わせはイタリアンの真骨頂。胡桃で僅かな香りと咀嚼感、じゃがいもでデンプン由来のほのかな旨味を加える無難な組み合わせ。

③パルミジャーノ・レッジャーノ + ドライマンゴー + カシューナッツ(加塩) + 車坂 玉栄 純米酒(おふくろ純米) 2016年（燗酒）

お米感の強い日本酒はあまり得意じゃないけれど、燗酒にすると香り・味わいがシャープになって他の素材が入る余地が生まれる。ドライマンゴーの甘さとフルーツ感、カシューナッツの油脂と塩味、日本酒の旨味がうまいことマッチする組み合わせ。

……と、兼ねてより食材の効果的な組み合わせを探求したい欲を抱えていたのでノリノリで組み合わせを考えました。たーのしー！

お気に入りの長良川。

組み合わせ考えるの大好きなので、お酒や調味料をたっくさん揃えて試しまくる会もやりたいなぁ。