米麹仕込み

令和7年2月11日〜13日
１つ１つの工程を経て　米麹が完成。

今回使用したお米は　伊勢ひかり

近くで在来種のお米を多品種栽培している
きなりファームさんに玄米4キロを分けていただきました。

まずお米4キロを精米するところからスタート

精米し、浸水18時間

蒸し器を使用して４０分ほど蒸し
お米の芯がなくなったのを確認して

『種切り』の工程へ
蒸したお米が35度くらいに下がるまで広げて
適温が来たら種麹をまぶす。
素早くまぜて布で包み保温庫へ。

友達が知り合いから分けていただいた備長炭を使用した。
利点は、備長炭は12時間温度が一定に保てる。

18時間保温して『切り返し』の工程へ

お米に麹菌が回りはじめていた。
それを素早くかき混ぜ麹菌を全体に広げ、また保温庫へ

2時間ほど経つと
品温は40度まで上がった。
確実に麹菌が動き始めている。
部屋は麹の香りでいい匂い。

工程は『盛り』の段階へ

40度を超えては35度ぐらいまで冷ます
これを3時間続けていると品温が38度くらいで安定しだしたのであとは保温庫の備長炭の調整が続いた。約10時間。保温庫から漏れ出る麹の香りはさらに強くなっていく。

米麹の塊がたくさんできてきて品温も安定しだした。麹の香りも少し変わり、栗っぽいという表現がよく分かった。
さらに8時間ほど管理を続けた。

米麹の完成だ。

板から取り出した米麹は手を繋ぎ
１つの塊になっていた。
全てのお米に麹菌が付いていて
とてもいい出来だと思う。

約50時間。麹と過ごした日々でした✌️