ホテルサービス その830 - F&Bは化学 -

F&B は科学であり🔬化学である🤔🧫🧬と常日頃より思う工学部出の私見です。

久留米ラーメン発祥の「呼び戻しスープ」似た言葉は鰻屋の「秘伝のタレ」は化学で証明🧪

創業以来継ぎ足し数十年を誇る味の決め手となっておりますよね。

この継ぎ足しは貴重なのか？美味いのか？そんな切り口について化学的に解説します🔬

仮定
タレの壺約10リッターと仮定する
1日に平均1リッター使うとすると…

計算上では🧮
1日で1割のタレを使い続け毎日営業すれば「わずか50日足らず」で初日に仕込んだタレは壺の中の1%程度になります。

従って秘伝のタレに新しいタレを継ぎ足し繰り返す意味は「単に宣伝文句」な訳です。

タレが入った壺は創業以来のものに違いはないが「壺の伝統を具現化されている」ことにより貴重感は高まる心理要素なのです。

それに増して腐らない理由は！
塩糖分の防腐効果と合わせ毎日65°以上の火入れで殺菌効果も高い賜物となっている訳です。

と言う様に🍜
ラーメンの呼び戻しスープもこの原理で紐解けば全く同等の答えが出る常に新品。

スープは鰻のタレよりも使用量は多く早く入れ替わる事になり創業当時の味ではない❗️

この様に「継ぎ足し」と聞けば貴重と思い込む客目線のなんと浅はかなことでしょうかね。

商売上「秘伝」は美味いと思い込む戦略は業界人として良い方に捉えなければと思います。

＊写真は国産鰻で作られたおしのぎ🍣タレは秘伝ではなさそうでした(^^)

明日は食の外交員について…
書いて参ります✍️

HOTEL DIRECTOR