創作ナマズ料理ー前編ー

創作の経緯

「はじめてのナマズの食べ方」では主に揚物を勧めました。しかし、ナマズを頻繁に食べるとなると揚物だけでは高カロリーで健康的な食事とは言えませんし、飽きてしまいます。我が家では、ナマズを毎日食卓にのせることをコンセプトに取り組んでいるので、メニューのバラエティがどうしても必要となります。

そこで我が家では様々なメニューを開発してきました（以下に掲載した全てがオリジナルなわけではなく、教えて頂いたメニューもあります）。我が家におけるナマズ料理は概ね「ささみ」「豆腐」「タラ」のメニューから派生させて考案しています。

ナマズの味

実際のところ、ナマズはイメージに反して淡白な味の魚なのです。淡水魚の多くに言えることですが、海水魚を食べ慣れた方にはかなり薄味に感じるでしょう。そのため、本来の味を楽しみたいという方には以下の①～③のいずれかの調理をすることをお勧めします。

①焼いて水分を飛ばす。
②冷凍庫において熟成させる。
③塩麴漬にして、酵素の力で蛋白質をアミノ酸に分解する。

淡白な味の裏を返せば無味とも言えるので、臭い消しではなくても濃いめの味付が良いと思っています。味噌、バター、マヨネーズ、ごま油、チーズ、卵、豆板醤、生姜、大蒜、香菜などとは相性が良いと思います。

また、サイズや性別、生育環境によっても身質が異なります。例えば、サイズによっても身質が異なり、小型ではフワフワとした身が、大型では筋肉質になるのでそれに合わせてメニューを選ぶことも重要です。

焼物

塩焼　
皮ごと焼くには全長30 cm程度が限度で、より大きい個体の場合は皮をはがしてから焼くとよいでしょう。個人的にはニジマスに近い味だと思っています。

塩焼の作り方
1)全長30 cm以下のナマズを用意（現場で血抜き済）
　一日冷蔵庫で寝かせて水分をとると良い
2)キッチンペーパーで表面の黄色がなくなるまでよく拭く
　拭いて黄色が取れないなら塩焼をやめる
3)塩を振る（濃い目の塩）　
4) 220℃で片面5分づつ焼いて完成
　グリルよりトースターで焼くと良い。

塩麴焼・西京焼
塩麴漬にしてから焼くと塩焼の時に比べて旨みが断然強くなります。個人的にはアイナメの味に近いような感じがします。塩麴漬にした後、西京味噌を漬けて焼くと西京焼になります。ギンダラと比べると脂は少ないけれども、タラよりは旨いと感じます。
我が家では塩麴漬を下処理としても活用していて、釣った魚の８割は塩麴漬になります。塩麴漬の時間が長いと水分が抜けすぎて身が固くなります。

お茶漬
塩麴漬をごま油をつけて焼いてご飯の上にのせ、昆布茶をかけてネギとワサビをトッピングしました。ホッケの塩焼の湯漬をイメージして作りましたが、火を通さなかったら鯛茶漬みたいになったことでしょう。

燻製
我が家で燻製を作るときは、ソミュール液に漬けるのではなく塩麴漬を下処理として燻製にしています。水分が飛び生臭さもなく香りが良い料理だと思います（そして旨い）。好みによってチップや燻す時間などパラメータを変えられるのも楽しいです。

和え物

和え物はあっさりと頂けて、手軽なのでスピードメニューとして重宝できそうです。和える前には、切り身を湯煮にした場合と、塩麹漬を湯がいて使用した場合があります。塩麴漬からだと水分が適度に抜けて歯ごたえが加わります。

湯煮
切身に塩をまぶした後に湯がきます。小松菜と和えてポン酢やゴマドレッシングで頂きました。

酢味噌和え
「洗い」をイメージして作りましたが、生食を避けるために湯がいてから酢味噌に和えました。

バンバンジー（棒棒鯰？）
‎ 塩麴漬を茹でてゴマダレをかけてバンバンジー風にしました。‎

酢の物（うざくのナマズ版）
蒲焼からでなく塩麴漬を茹でてキュウリと和えました。ナマズでもアリな料理です。

揚物

大葉巻揚　
梅肉と大葉を挟んであげています。揚物ですがソースいらずであっさりとした味です。

春巻
中身は大葉とチーズ、梅肉です。大葉巻揚同様、調理油もあまり汚れないです（フライだと激しく汚れる）。

汁物

にゅう麺
アラから出汁を取り（アゴにも似た少し甘みがある出汁)、醤油、塩で味を整えて素麺をいれ、柚子胡椒をかけました。出汁の良さは特筆ものです。

ナマズ飯
アラの身をほぐしてナマズの出汁とともに米を炊きました。鯛飯ににた風味がします。

炒め物

ピリ辛炒め
塩麹漬を、ナス、ピーマン、ネギ、生姜、ニンニクを豆板醤と酒、醤油、砂糖を絡めて炒めました。

酢豚風
塩麴漬を酢豚風に仕上げました。濃い味の料理なのでナマズも美味しくいただけます。

ニラともやしの炒め物
レバーとかラム肉とか癖のあるお肉と合わせる料理ですがナマズでも結構いけました。

煮物

チリソース煮
エビの代わりにナマズを使用しました。チリソースはナマズでもアリな料理です。

カレー煮
臭み消しに使われることもあるカレーですが、クセがない身なのでカレーと相性が良いと思います。

鍋料理

タラに似た身質なので鍋の具材に最適だと思います（タラより魚臭さがない）。皮付ぶつ切りも使ってみたけど、骨と皮の臭いが気になるので私は皮なしが良いと思います。

味噌鍋
味噌味はナマズに良く合っています。

キムチ鍋
キムチ味でもナマズは美味しくいただけます。出汁はウエイパー。

おでん
鶏肉のよう固くなるわけでなく、高野豆腐のように汁を吸っていい感じです。

水煮魚
四川料理で指折りの人気レシピを日本向けに辛さと油を抑えて作りました。さすが中華料理という完成度と思います。

西洋料理

グラタン・シチュー
中身はタマネギ、マイタケ、カニカマ。魚臭さは一切ないしささみにしては柔らかいなという感じなので、魚嫌いの人にもおすすめ。応用として牛乳の量を変えたシチューがあります。個人的にはグラタンの方が好きです。

ピザ
照焼ピザ：ナマズを一度照焼にしてから使用。チーズやマヨネーズなど脂分が多い食品と相性がいい。魚の味は全然しないです。
塩麴ピザ：照焼のように味を被せるのではなく塩麴で魚の旨味が引き出されています。工程も照焼ピサより短くなります。

パスタ
ボロネーゼ：ひき肉の代わりに塩麹漬を細かくして使用。豚や牛のひき肉よりもあっさりしているけど旨味はある感じ。魚という感じもなく鶏ひき肉を使用した場合に近いかな。ほかナポリタン等の具にも使用しました。