手前味噌

今日は味噌を仕込んでみた。ここ10年くらい毎年仕込んでいる。

手前味噌とはよく言ったもので、自分で作ったものは美味しいので、とても楽しい食生活を送っている。

市販の味噌の中にも美味しいものがあるが、なかなか手に入らない。

添加物が入っているものが多いからだ。

酒精
ソルビン酸K.
ビタミンB2.
調味料（アミノ酸等）
次亜硫酸ナトリウム

自分で作るとこんな添加物を食べなくてもすむし健全な大豆を選ぶことができる。

純国産の、遺伝子組換えでない大豆を使う。材料は大豆と麹と塩それだけで素晴らしいものができる。

塩の割合は20％、少ないとカビたり腐敗したりする。減塩などというものが売られているが、防腐剤や添加物だらけだ。

立釜式の海塩を使えば何の問題もない。ミネラルバランスが取れているので甘みさえ感じる。

味噌や梅干し漬物も作るが、いつも疑問に思っているのが重石だ。

重石は必要ない。

内容物が空気に触れないように落し蓋をするか、プラスチック（ビニール）袋で空気を抜いた状態にしておけば良い。

塩の浸透圧で脱水しているわけで、あの程度の重石で、細胞の脱水をすることはできない。

愛知県の味噌屋さんで、大量の重石を乗せている写真を見たことがあるが、なんの意味があるのかわからない。

多分、作業の終わった従業員を遊ばせておくのが嫌だったのかも。