丹波ワインさんで作業のお手伝い
6月下旬の某日。
新商品の打ち合わせのため、丹波ワインさんにお邪魔しました。
SCALAEのソムリエ、星野さんも一緒です。
京都駅から電車で約40分。
JR園部駅で丹波ワインの坂本さんと待ち合わせ。さらに車で約20分。グリーンが眩しい、のどかな風景に癒されているうちに到着です。
丹波ワインさんは、自社畑にてブドウ栽培も行い、地域に根ざしたワイン造りを行なっている生産者です。
広大な敷地で、メジャーなブドウ品種から興味深いマイナーな土着品種まで48種類ものブドウを育てています。
自社農園産ぶどうを100%使用した「京都丹波」のワインがここから造られています。
コラボレーションの打ち合わせ
早速本題へ。
前回のコラボレーションでは、京都で造られる日本ワインをホテルを訪れた方に、まずは知っていただくきっかけになればと、オリジナルラベルのワインを販売しました。
今回は、さらに一歩踏み込んだコラボレーションができれば、ということで、THE THOUSAND KYOTO のオリジナル・スパークリングワインを企画しています。
丹波ワインの坂本さんに、いくつかある候補をご紹介いただきながら、どんなストーリーを持ったワインがTHE THOUSAND KYOTOのスタイルに合うのか話していきます。
打ち合わせの結果...
瓶内二次発酵のスパークリングワインに決定しました！
しかも10年以上瓶内熟成したという、円熟味溢れる複雑な味わいのワインです。
ツルの誘引作業のお手伝い
打ち合わせの後は、ランチを挟んで圃場作業のお手伝いをさせていただきました。
この日は、ブドウのツルの誘引作業。
前後左右に自由に伸びて行ってしまうブドウのツルを、絡まず上へ向かって成長するように、ワイヤーに誘引します。
ドサージュに悩む
畑のお手伝いの後は、ドサージュの量を決めるための重要なテイスティングに。
「ドサージュ」とは、先ほど決めたベースとなるワインに、甘味を加えて、最終的な味わいのバランスを整える作業です。「ノン・ドサージュ」という、まったく糖分を加えないで造られる辛口でキリっとした味わいのスパークリングワインもあります。
お食事に合わせやすいか、印象に残るか、インパクトや質感はどうか…など、色々な側面から選んでいきます。
私たちが迷いに迷った結果は…….…完成品をお楽しみに。
次回、スパークリングワインの「おり」を飛ばす「デゴルジュマン」のお手伝いです。