点の仕事と線の仕事

飲食の現場でのオペレーションにおいて、非常に重要な考え方の一つである。
点の仕事とは、時間としての点（一瞬、または短い時間）で進めることができ仕事
線の仕事とは、時間としての線（そのことに集中しなければできない、逆を言うと他のことができない状態になる）で進めることができる仕事。
 
例えば居酒屋のキッチン内での仕事を例にあげると。
 
点の仕事
唐揚げをフライヤーに入れる
焼き鳥を焼き台に乗せる
枝豆を皿に盛る
 
これらの仕事は、時間としての点で前へ進む
 
線の仕事
刺身を切って、盛り付ける
卵焼きをまく
フライパンで焼きそばをつくる
 
これらの仕事は、一定の時間をその仕事に費やす必要がある
 
 
まず、この２つの仕事を違いを理解できているかが、飲食のオペレーションでは重要となる。
 
これが理解できている人は、
枝豆をまず提供し、唐揚げをフライヤーに入れ、焼き鳥を焼き台に乗せる。
それから刺身を切って盛り付け提供する。
唐揚げをフライヤーから出し油を切っておく。焼き台の焼き鳥をひっくり返す。
それから卵焼きを焼く準備を始める。
 
このように、点と線をうまく組み合わせて仕事を進めることが重要になってくる。
 
 
さらに言うと
準備を強化することで線の仕事を点に変えたり、線の時間を短くすることができるものがある。
 
例えば、
その日の出数を把握した上で、刺身を事前に切っておく。
焼きそばの野菜を1人前にまとめておき、肉は事前に炒めておく。
 
こうすることで、線が点となり、または、線が短くなることで、作業効率が一気に上がる。
 
また、違う方法としては、線の仕事を分解するという方法もある。
卵を割って調味料を入れて混ぜておくところまで進めておく。
 
こうして分解することで、他の点の仕事が進め易くなる。
 
 
これをコントロールできる人ほど、飲食においてのオペレーション能力が高い。
 
 
この考え方は、飲食でのキッチン内だけでなく、ホールオペレーションでも同じことが言える。
さらに広く言えば、飲食のみにおける考え方でなく、他の仕事でも同じである。
 
重要なのは、
点と線をうまく組み合わせること
準備により線の仕事を点に変える、または時間を短くする工夫をすること
線の仕事を分解し、他の点の仕事を進めやすくする
 
どんな仕事においても、感覚的にこれをやってる人は多いように思うが、これを理解し実践できている人は意外に少ない。
 
点の仕事を線の仕事
仕事の効率を上げる上で、非常に重要である。