大阪の蒲焼店から信頼の厚いうなぎ専門卸「川上商店」 【木津卸売市場 追想】 "Kawakami Shoten", a wholesale specialty of eel that is trusted by Kabayaki stores in Osaka

大阪のミナミの台所として活気あふれる木津卸売市場。その市場内に元気の源であり、土用の丑の日になくてはならない食材「うなぎ」を専門に扱うお店がある。「川上商店」さんである。プロの板前さんご用達の、鰻の蒲焼き、白焼き、八幡巻きなど地焼き鰻を加工販売しているうなぎ専門店。老舗として関西のプロの板前さんから絶大なる信頼を得て、うなぎは川上商店で、といわれるほど確固たる地位を築いている。

The Kizu Wholesale Market is a vibrant kitchen for Osaka. There is a shop in the market that specializes in "eel" which is a source of vitality and is an essential ingredient for the day of the eel for soil. This is "Kawakami Shoten". An eel specialty store that processes and sells locally grilled eels such as eel broiled, white grilled, Hachiman Maki, etc. for professional itamae's purveyors. As a long-established store, it has earned the enormous trust of the itamae, a professional in the Kansai region, and has established a strong position as eel at Kawakami Shoten.

ここ川上商店さんは関西の焼き方にこだわっておられる。ご存知のように、関西は"腹裂き"で調理する。ちなみに関東は背裂き。関西はタレをかけながら焼くのが主流である。そして頭を残して金串を刺す。関東は頭を切り落とし木の串で素焼きし、そして蒸す。食材でこれほどに関西、関東で調理法が異なるものも珍しい。

Kawakami Shoten is particular about how to bake in Kansai. As you know, Kansai cooks with "bellied tears". By the way, Kanto has a back tear. The mainstream in the Kansai region is to bake with sauce. And leave a head and stab a gold skewer. In the Kanto region, the head is cut off, unglazed on a wooden skewer, and steamed. It is unusual for the ingredients to have different cooking methods in Kansai and Kanto.

川上商店さんはいまも炭火焼で、早朝からうなぎの調理職人さんがさばいていく。そして炭にかける。見ているだけでヨダレが垂れてくる。時期によってうなぎの産地が異なる。いまは徳島産、また時期によっては三河産。さまざまな地域から集まってくる。だから最高の蒲焼がいただけるのである。

Kawakami Shoten is still charcoal-grilled, and eel cooks will judge from early morning. And sprinkle on charcoal. Just looking at it will drool. The production area of eels varies depending on the season. It is now from Tokushima, and sometimes from Mikawa. It comes from various regions. That is why you can enjoy the best kabayaki.

川上商店さんは市場の関係者さんの朝食ご用達であるが、私が訪れた日は、10席ほどの店であるが外部からのお客様で満杯。ご主人の川上克彦社長さんが自ら焼いて自ら接客の一人二役、三役。そして後ろからサポートしておられるのが奥様である。

Kawakami Shoten is a servant for breakfast by people in the market, but on the day I visited, it was a store with about 10 seats, but it was full of outside customers. Mr. Katsuhiko Kawakami, the owner, burns himself and plays two or three roles for serving himself. And the wife is supported from behind.

四季を通して美味しくいただけるのもうなぎ。栄養価も非常に高い。良質のたんぱく質、カルシューム、ビタミンAやEが豊富なのもうなぎである。焼いたあとすぐにいただけるのも市場ならではの至福である。巨大な卸売市場を見て回るだけでも楽しい。鮮魚あり、青果あり、塩干あり、その他いろんなお店が並ぶ。なんといっても新鮮で安い食材の宝庫である。歩き回ったあとの「蒲焼」は心も胃袋も満たしてくれる。

It's another season that you can enjoy it all season. The nutritional value is also very high. It is also a good source of high-quality protein, calcium, vitamins A and E. It is the bliss of the market that you can enjoy it right after baking. It's fun just to visit the huge wholesale market. There are various shops such as fresh fish, fruits and vegetables, salt-dried dishes, and many others. After all, it is a treasure trove of fresh and cheap ingredients. After walking around, "Kabayaki" will fill your heart and stomach.

うなぎのことなら川上商店さんにお尋ねください。ホームページから新鮮なうなぎが買えますよ。必見の価値あり。
http://www.unagi-kawakami.co.jp/
記事は、2008年2月に取材したものです。

If you want to know about eel, please ask Kawakami Shoten. You can buy fresh eels from the website. Worth a visit.
http://www.unagi-kawakami.co.jp/
The article was collected in February 2008.

レポート /  渡邉雄二   写真 /  川上商店HP転載

Reported by Yuji Watanabe    Photos by Kawakami Shoten's HP