大阪の食文化のコアになる「なにわの伝統野菜」に注目【伝統料理を楽しむⅢ】 Pay attention to "Traditional vegetables of Naniwa" which is the core of Osaka's food culture

「伝統料理を楽しむ」第三弾として紹介するのは「伝統野菜」。
どこの地域でも伝統野菜に注目し、各自治体の農業育成の柱にしようとPRを促進している。また、現在ではふるさと納税返礼品等にも活用されている。
伝統野菜といえば「京野菜」がまっ先に頭に浮かぶ。いまは、どこの都道府県でも地元活性化の旗印として「地産地消」を掲げ、各種食材の筆頭にご当地野菜を前面に押し出している。

"Traditional vegetables" will be introduced as the third "enjoy traditional dishes".
Focusing on traditional vegetables in every region, we are promoting PR to make them a pillar of agricultural development in each local government. In addition, it is now used for hometown tax refunds.
Speaking of traditional vegetables, "Kyoto vegetables" comes to mind first. Nowadays, in every prefecture, "local production for local consumption" is set as a flag for local revitalization, and local vegetables are pushed to the front at the top of various ingredients.

大阪でも、二十年前くらいから市内や府下で生産されている野菜のいくつかを「なにわ伝統野菜」としてブランド化を始めた。現在大阪府、大阪市認証としては、令和3年現在では18品目である。
市内では「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」、「玉造黒門越瓜(たまつくりくろもんしろうり)」、勝間南瓜(こつまなんきん)」、「金時人参(きんときにんじん)」、「大阪しろな」、「天王寺蕪(てんのうじかぶら)」、「田辺大根(たなべだいこん)」、「芽紫蘇(めじそ)」、「難波葱」の9品目。
府下では豊能町の「高山真菜(たかやままな)」、「高山牛蒡(たかやまごぼう)」。吹田市の「吹田慈姑(すいたくわい)」、茨木市の「三島独活(みしまうど)」、高槻市の「服部越瓜(はっとりしろうり)」、守口市の「守口大根」、摂津市の「鳥飼茄子」、羽曳野市の「碓井豌豆(うすいえんどう)」、そして泉州地域では「泉州黄玉葱(せんしゅうきたまねぎ)」の9品目、計18品目が認定されている。

Even in Osaka, some of the vegetables produced in the city and in the prefecture began to be branded as "Naniwa traditional vegetables" about 20 years ago. Currently, there are 18 items certified by Osaka Prefecture and Osaka City as of 3rd year of Reiwa. In the city, Osaka Nine items:"Kema Cucumber", "Tamazukuri Kuromon pickling melon", Katsuma Nankin” "Kintoki carrot", "Shirona", "Tennoji turnip", "Tanabe radish", "Mejiso", and "Namba leek".
In the prefecture, "Takayama Mana" and "Takayama Burdock" in Toyono Town. Suita City's Suita Kuwai, Ibaraki City's Mishima Udo, Takatsuki City's Hattori pickling melon, Moriguchi City's Moriguchi Radish, A total of 18 items have been certified, including 9 items from the Settsu city's "Torikai Eggplant", "Usui Peas " from Habikino City, and "Senshu Onion" in the Senshu area.

その一つ一つを先生から解説していただき、その料理方法を教わる興味深い講習会であった。その中からいくつかの食材を調理し試食。食材自体の味を楽しませていただく貴重な講習会だった。

It was an interesting class where the teacher explained each of them and taught them how to cook. We cook and sample some of the ingredients. It was a valuable workshop to enjoy the taste of the ingredients themselves.

まず、天王寺蕪をペースト状にして火を通したもの
First, the Tennoji turnip is made into a paste and cooked.

天王寺蕪を、圧力鍋で15分茹でたもの(型崩れなし)
Tennoji turnip boiled in a pressure cooker for 15 minutes (without losing its shape)

天王寺蕪を、圧力鍋で15分茹で自家製の味噌で
Boil Tennoji turnips in a pressure cooker for 15 minutes with homemade miso.

田辺大根、大阪しろな
Tanabe radish, Osaka shirona

大根飯(田辺大根を角切りにし米と一緒に、炊きあがったあと塩もみした葉っぱを混ぜる。塩加減がポイント)
Radish rice (Tanabe radish is diced and mixed with rice and salted leaves after cooking. The point is how to add salt)

大阪しろな(出汁と塩で、厚揚げと一緒にあえる)
Osaka shirona (dashi and salt, served with fried tofu)

金時人参(河内蓮根と素揚げ)
Kintoki carrot (Kawachi lotus root and deep-fried)

高山真菜の湯通し
Mana Takayama's hot water

いまの旬のものを下味だけで賞味した。すべての食材が甘い。旬なものだけに伝統野菜に認定されるだけの特徴を有するものばかりだった。舌を巻く上品な味を堪能した。大事に丁寧に育て生産されているのが伝わってくる。
なにわの伝統野菜は、まだごく一部の地域でしか生産されてない。だからなかなか手に入りにくいものも多い。大阪で言えば木津卸売市場や黒門市場などで手に入るとのことである。

We enjoyed the current season with just the seasonal taste. All ingredients are sweet. Only seasonal vegetables had the characteristics of being certified as traditional vegetables. I enjoyed the elegant taste that wraps my tongue. You can see that it is carefully grown and produced.
Naniwa's traditional vegetables are still produced only in a small part of the region. Therefore, there are many things that are difficult to obtain. Speaking of Osaka, it is available at the Kizu wholesale market and Kuromon market.

食道楽といえば「大阪」。たこ焼きも、お好み焼きもそれぞれの文化ではあるが、素材にこだわる食道楽として、本来の「大阪食文化」がさらに高まっていくことを期待する。

Speaking of esophagus, "Osaka". Takoyaki and okonomiyaki are both cultures, but I hope that the original "Osaka food culture" will be further enhanced as an esophagus that sticks to the ingredients.

※この記事は、2009年2月「心と体のなごみブログ」に掲載されたものをリライトし転載

レポート & 写真 /  渡邉雄二　Reported & Photos by Yuji Watanabe  料理 /  田村佳子先生 (和香)