削り節屋さんで談義。 “家庭の風味、復活に燃える” 【木津卸売市場 追想Ⅱ】　Discuss at a Kezuribushi shop. “Family flavor, revival burning”

前回に引き続いて、2008年リニュアルオープンした大阪の台所「大阪木津卸売市場」を紹介した記事のリメイク版である。今回は、削り節専門「平松商店」さん。

This is a remake version of an article that introduced the Osaka kitchen “Osaka Kizu Wholesale Market” which was reopened in 2008 after the last time. This time, Hiramatsu Shoten, who specializes in Kezuribushi(cutting scraps of the smoked fish)

来週の月曜が第一期オープンの日である。青果を中心とした店舗の新規棟がスタートする。(2008年) 会議の前にいつものように市場内をひと回りするのが習慣になっている。いろんな食材の店舗を見て回るのが好きである。市場の活気と市場らしい雰囲気に魅せられている。

Next Monday will be the first opening day. A new building of stores centering on fruits and vegetables starts. (2008) It is customary to go around the market as usual before the meeting. I like to visit stores with various ingredients. I am fascinated by the liveliness and atmosphere of the market.

今日、立ち寄って店先で立ち話に華(鼻)が咲いたのが「平松商店」。ここは削り節屋さんである。店先に立つと削り節の香りが漂っていた。鼻が全開し、ついつい店内に入り話し込んだ。

Today, "Hiramatsu Shoten" is the place where I stopped by and had a nose at the store. This is a Kezuribushi shop. When I stood in front of the store, I could smell the Kezuribushi. With my nose fully open, I entered the store and talked.

削り節は日本古来の伝統食品。これこそ生粋の国産と誇れるものである。昔は素干し、焼き干し、煮干ししていたが、現在は煙でいぶす方法がとられている。さらにバイオテクノロジーの手法を使ったカビ付け法などもある。生の魚にはない風味が醸し出され、日本の独特で絶妙な下味を支えている。

Kezuribushi is a traditional food from ancient Japan. This is what people are proud of as genuinely domestic. In the old days, it was dried, baked and boiled, but now it is smoked. There is also a method of mold that uses biotechnology techniques. It produces a flavor not found in raw fish, and supports the unique and exquisite taste of Japan.

削り節、といえば鰹節(カツオぶし)。誰でもが知っている出汁の最高峰である。他に鮪節(マグロぶし)、鯖節(サバぶし)、鰯節(イワシぶし)、鯵節(アジぶし)などが主な削り節として出回っている。それに各削り節がブレンドされているのもある。

Katsuobushi is a smoked bonito flakes. It is the highest peak of dashi stock that everyone knows. In addition, tuna-bushi, mackerel-bushi, sardine-bushi, and horse mackerel-bushi are the main Kezuribushi. There is also a blend of each Kezuribushi.

すべて味や風味が異なる。料理によって当然使い分けられる。料理人のこだわりや手法によって独特の使われ方をされるのも面白いとこである。

All tastes and flavors are different. Naturally used properly depending on the dish. It is also interesting that the chefs are particular about how they are used.

まず「出汁」、そして「具」。後は料理人の手法とこだわりと愛情が重なりあうと絶品と言われる料理になっていく。一流の料理人になればなるほど削り節を頼りにしているようだ。

First, "dashi", and then "ingredients". After that, when the chef's technique, commitment and affection overlap, it becomes a dish that is said to be excellent. It seems that the more you become a top cook, the more you rely on Kezuribushi.

平松商店さんで売られているものには、酸化防止剤、防腐剤、着色料などは一切添加されていない。さらに栄養価が高いのが特徴である。高たんぱく、低脂質の食材としていまのニーズにぴったり。そして削り節に含まれるアミノ酸の種類は30種にも。体内で合成できずにどうしても外から摂取しなくてはならない “必須アミノ酸” がすべてに含まれている。また、乳幼児に欠かせないヒスチジンの含有量が高いのも特徴である。((社)全国削節工業協会資料参照)

Antioxidants, preservatives, coloring agents, etc. are not added to anything sold at Hiramatsu Shoten. It is also characterized by high nutritional value. As a high-protein, low-lipid ingredient, it is perfect for today's needs. And there are as many as 30 kinds of amino acids contained in Kezuribushi. It contains all of the “essential amino acids” that cannot be synthesized by the body and must be taken from outside. It is also characterized by a high content of histidine, which is essential for infants. (Refer to the material of the National Kezuribushi Industry Association)

自然の恵みを、昔からの知恵と工夫により手を加え、いまだ重宝されている削り節。日本の料理の味を支えてきたが、「家庭の風味」として伝わってほしいものである。
先日(2020夏)、TVの放送で見たのだが、若い女性オーナーが 卵かけご飯ならぬ　“削り節かけご飯” 店をオープンし、伝統に、一味、二味の “新しさ” を加え、削り節を主役に大人気を博していた。

Kezuribushi, which has been handed down from the blessings of nature with old wisdom and ingenuity, is still useful. It has supported the taste of Japanese cuisine, but I would like you to convey it as a "home flavor".
As I saw on TV the other day (2020 summer), a young woman owner opened a "Kezuribushi on the rice" restaurant that is not egg-cooked rice, adding a taste, a taste of "newness" to the tradition It was very popular with the leading role.

レポート & 写真 /  渡邉雄二

Reported & Photos by Yuji Watanabe