lievito madre （リエヴィトマードレ）を用いた高加水パン

ペペロッソでは毎日パンを焼いています。
そのパンにはちょっとしたこだわりを持って焼き上げています。

まず、ペペロッソはイタリア郷土料理店なのでイタリア的な天然酵母を使うことにこだわっています。

リエヴィトマードレ
と呼ばれる天然酵母です。
干し葡萄を使って水に浸けながらいわゆる天然酵母の起こし方をします。
そのあとは小麦粉と水をちょっとずつ足していきます。

このリエヴィトマードレですが他の天然酵母に比べて管理の仕方に癖がありまして、１日に３回小麦粉と水を足すという作業をしないといけないのです。
手間がかかる子ほど可愛いという言葉がありますがまさにその言葉がぴったりの
手間のかかるやつなんです。　

生地が浮かんでくることを信じて待ちましょう。
早い場合にはすぐに浮かんできますが、酸味も抜きたいので２０分くらいは浸け込んでおきましょう。浮かんでこない場合には思い切って廃棄します。
（残念ながら発酵がうまくいっていない証拠です。）
使えなかったり腐敗していたりするので浮かんでこない場合には要注意。

このやり方で１日に３回のいわゆるリフレッシュをしないといけないので、リエヴィトマードレがどんどん増えていきます。

それはもう大量に。

ですので、リエヴィトマードレをいかに消費していくかが重要になっていきます。

私の持論ですが、半年くらいリフレッシュを続けるといい感じの
発酵力と風味に育つ気がします。

増えすぎたリエヴィトマードレは、使わない分は廃棄してしまっている方や、
レシピも存在したりします。

古いやり方ゆえにそのような名残があるのかもしれないですが、持続可能性を唱える現代においては考えないといけない課題だと思います。

安直な対応策は、めっちゃリエヴィトマードレのパンを焼く事です。

もう打倒パン屋さんばりに。

伝統に沿ったリエヴィトマードレ作りを維持していくならば、
大箱のレストランでやってみるか、
パン屋さんになる覚悟を持つのが
循環サイクルとしては合うかもしれません。
小麦粉をむだにしないという観点においては。

とはいえ、ご自宅でリエヴィトマードレに挑戦してみたいそこのあなた。

周りにパンを焼いて配りましょう。
職場に焼いたパンを持って配りましょう。

とにかくリエヴィトマードレが余ります（笑）

そこで、お手軽にリエヴィトマードレを使ってみたいというこの生地をみている
天然酵母ラバーの皆さん。

ペペロッソで育てている完成したリエヴィトマードレを販売いたします。

やってみて気に入ったら、
自分でリエヴィトマードレ作りに挑戦してみてもいいかもしれません。

ご希望の方は私のInstagramまでDMをいただければ販売可能です。
お気軽にお問い合わせください。
リエヴィトマードレの取り扱いにおけるセミナー等も開催しております。
ご要望の方は１名様からレッスンを開催することもできますのでご連絡ください。
リエヴィトマードレの普及に繋がれれば幸いです。

リエヴィトマードレ
には、リエヴィトマードレにしかない発酵力と風味があります。ナチュラルで自然な酵母にこだわる方にはぜひお試しいただきたい酵母です。
天然酵母には、生み出した地でしか表現できない風味があります。
その土地にしか無い味の表現。
その造り手にしか出せない味わい。
めっちゃ面白い。

リエヴィトマードレを造れるようになればパネットーネ造りにも挑戦出来ますよ！！