苦(にが)みとかエグ味とか

子供の頃はピーマンなんか苦手だった。フキも好きじゃなかった。

だが甘党になって糖尿病に苦しむより、子供の時からこうしたニガい味を与えて慣らしておけば、結果的に甘党になるのを防げるのかもしれない。

ピーマンのにがみはクエルシトリンの渋(しぶ)みと香り成分ピラジンのせいらしい。ピラジンは熟していくと減少する。またピーマンは横に切るより縦に切った方が苦くないと言う。

コーヒーの苦(にが)さは大人の味です。

フキにはピロリジジンアルカロイドが含まれているので、しっかりアク抜きしてから食べたい。茹でてから水に晒すとよい。

渋柿の渋みはタンニンによる。

ではコーヒーの苦(にが)みはと言うと、カフェインと言うより焙煎による焦げ具合です。

えぐ味とはアクのことで、ホモゲンチジン酸、シュウ酸、アルカロイド、ポリフェノール等を指す。

タケノコのえぐ味はシュウ酸とホモゲンチジン酸だから米ぬかでアク抜きすると良い。

ドングリにはタンニンやサポニンが含まれているから、アク抜きをする。水溶性のタンニンは、水に晒し茹で汁を捨てるを繰り返しアクを抜いていく。

苦みやえぐ味の成分は一種類に特定が難しく複合されている。

それぞれの苦みやえぐ味にはそれに適した伝統的アク抜き方法が存在する。塩もみするとか重曹を使うとか茹でて水に晒すとか工夫してみると良い。

自分を甘党や辛党に偏らせることを生活習慣病と言うのであろう。