「牛肉の等級」について、お話しようと思います（Ｐａｒｔ①）。
１．「Ａ５ランク」「Ａ４ランク」って？
スーパーの精肉売り場等で、「Ａ５ランク」や「Ａ４ランク」といった表示をよく見かけると思います。
この画像は、当店でカットした伊賀肉「Ａ５ランク」のサーロインです。
白く見えているところが、いわゆる「脂」の部分で、『サシ』や『霜降り』といった呼び方をすることもあります。
この『サシ』の入り方が多い＝「Ａ５ランク」と、思っておられる方が多いと思います。
全く違う、という訳ではありませんが、少し違う部分もあります。
ではこの「Ａ５ランク」とはどういう意味なのか？を、皆様に分かり易くご紹介したいと思います。
２．「Ａ５ランク」とは歩留まりの良し悪し
🔼この作業を「すじ引き」や「掃除する」といった言い方をします。
『お肉（可食部）の周りについている「脂」や「すじ」を取り除く』ことで、この作業を経て、店頭に並ぶお肉になります。
当店で取り扱っている伊賀肉は「一頭買い」で仕入れていますので、大きなお肉の塊＝枝肉（えだにく）の状態で保管しています。
少し生々しいので加工しましたが、🔽この様な状態を枝肉と言います。
この様な枝肉から、それぞれの部位に切り分けて、店頭に並ぶお肉にしていきます。
では「Ａ５」の「Ａとはなに？」ですが、専門的には『歩留（ぶどまり）等級』と言います。
つまり、そのお肉の可食部分がどれくらい残るのか？ということです。
ロース芯の大きさ等、判定基準は細かく設定されていますが、あくまでも簡単に分かりやすくお伝えすると･･･
※出典：公益社団法人日本食肉格付協会
Ａランクは、歩留まりが標準以上＝可食部分が多く残り、Ｂランクになれば、可食部分がＡランクよりも少なくなるということです。Ｃランクは更に可食部分が少なくなります。
３．Aランクの歩留まりはどれくらい？
では、Aランクの実際の歩留まりはどれくらいなのでしょうか？
あくまでも大雑把にお伝えすると･･･
《Ａランクのおおよその歩留まり》
◉ 伊賀牛１頭の重さが、約７００Kg
◉ 骨、内蔵等を取り除くと、約５００Kg
◉ さらに脂、すじ等を取り除くと概ね３００Kg
➡牛１頭から、約３００Kgの可食部が店頭に並ぶお肉の重量
これでＡやＢは「歩留まり＝可食部分が残る割合」を意味していることがわかって頂けたと思います。
次回は「Ａ５ランク」の「５ってなに？」について、書きたいと思います。
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