「牛肉の等級」について、お話しようと思います（Ｐａｒｔ②）。

前回はＡ５ランクの「Ａ」や「Ｂ」は歩留等級を表している、どれだけのお肉（可食部）が残るのかを表している、というところまでお伝えしました。

今回は、Ａ５ランク、Ａ４ランクの「５」や「４」は何を表しているのかについてお話します。

４．数字の意味は？

数字が何を表しているのですが･･･

肉質等級は次の４項目で、悪い方から順に１＜２＜３＜４＜５となる。
「脂肪交雑」　　　　　　･･･サシの入り方が多いほど５に近づく
「肉の色沢」　　　　　　･･･肉色及び光沢が良いほど５に近づく
「肉の締まり及びきめ」　･･･締まりがよくきめが細かいほど５に近づく
「脂肪の色沢と質」　　　･･･脂肪の光沢と質が良いほど５に近づく

出典：公益社団法人日本食肉格付協会

つまり、それぞれの４項目の品質が良ければ良いほど５に近づき、悪ければ１に近づくということです。

５．ＢＭＳとは？

ここまでで、アルファベットと数字の意味をご理解頂けたと思います。
「Ａ５ランク」とは、歩留等級が高く（歩留りがよく）、肉質等級も４項目全てにおいて高い（肉質がよい）ものを意味しています。

それ以外にも「Ａ５ランクで、ＢＭＳは１２」といったことを目にしたり聞いたりすることもあります。
ＢＭＳとは、Beef Marbling Standard（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の略で、いわゆる脂肪交雑基準のことを指します。

出典：公益社団法人日本食肉格付協会

つまり肉質等級の項目の１つ目の項目のことであり、肉質等級の中でも「サシの入り方」を表す「脂肪交雑基準」のことを「ＢＭＳ」といい、№１〜№１２に区分されています。

６．まとめ

「Ａ５ランク」は何を表しているのか？についてご紹介しました。
「Ａ５ランクでＢＭＳ１２」は、最上位のお肉で、歩留りもよく、肉質もよく、肉質の中でもサシの入り方が非常に多い、ということです。

ブランド牛の多くはこの「歩留等級」「肉質等級」が高く、もちろんお値段も相応のお値段で販売されている、ということになります。

では、『伊賀牛はどうなのか？』ですが、概ねＡ４ランク相当以上の個体が多く、もちろんＡ５のＢＭＳ１０以上のものも取り扱っています。

また、伊賀牛の『味』ですが、サシ（脂）は比較的あっさりしていてくどくなく、甘みが強いです。
また芳醇な香りが特徴で、口溶けもよく、とろけるような味わいです。

今回お話しました「牛肉の等級」をご理解頂いた上で、『伊賀肉やまもと』のお肉を味わってみてはいかがでしょうか。

次回は、伊賀牛のある部位のお肉についてお話したいと思います。

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