麻婆豆腐

約1年振りの投稿！
今回麻婆豆腐の元ネタはとあるお客様のエアコンをお掃除させて頂いた後で、色々と会話をしていたら、お客様から
「もう20年以上この作り方で麻婆豆腐作っているの」
と、当時の料理本と一緒に麻婆豆腐を教わりました。

陳健一さん若いですね(笑)本もなかなか使い込まれててイイ感じでした。
早速、後日写真で取っておいたレシピを参考に作ってみたものの、あまり上手く出来なかったので、動画とかないかなと探してみたところ、こちらを参考にしました。

陳健一さんご自身が作られてる麻婆豆腐です。
これを参考に作っていきます。

牛・豚挽肉　　　250ｇ
絹豆腐　　　　　1丁(350g)
長ネギ　　　　　約15cmぐらい
甜面醤　　　　　大さじ2
豆板醤　　　　　大さじ2
ラー油　　　　　大さじ1
一味唐辛子　　　小さじ2ぐらい
きざみにんにく　0.5かけ
スープ　　　　　約200cc
豆鼓　　　　　　小さじ1
紹興酒　　　　　小さじ2
醤油　　　　　　小さじ2
片栗粉　　　　　大さじ1

1　豆腐を茹でるためのお湯を沸かします。

2　長ネギに切り目を入れたら、薄切りにしていきます。そうするとなんとなくみじん切りになります。

3　豆腐を袋から開け、ブロック状に切り、この様に水に浸けておきます。鍋のお湯が沸いたら水を捨て、茹でます。

4　豆腐を茹でるまでに、肉味噌を作っていきます。まずは挽肉を炒めていきます。フライパンを温め、サラダ油大さじ2ぐらい入れてからお肉を入れます。油が少ないと肉味噌がパサパサして食感が美味しくなかったので、少し多いかなぐらいが丁度いいです。
肉はしっかり炒めるのがコツです。

動画よりも挽肉の量が多いのは、このぐらいの量が作りやすくて、美味しく出来上がるからです。

5　お肉がパチパチ音がするまでしっかり炒めます。
ほんとはこれ数秒の動画なんですけど、私の知らない間にこのnoteでそういったファイルを上げることが出来なくなってしまいました。
なんていうか超残念です。この時書くの止めようかとマジで思いました。

6　甜面醬投入します。焦げない様に火を一旦止めるか弱くします。

7　しっかり混ざったらボールに移します。

8　肉味噌を作ったあと、フライパンに豆板醤、一味唐辛子、きざんだにんにく、ラー油を入れます。
ラー油は使っていく内に液体が無くなってしまったので、液体だけのラー油を足しながら使いました。

9　フライパンに火を点けヘラで薄く広げながら混ぜ合わせ、焦げない様に炒めます。加熱する事でラー油や豆板醤の香りを引き出してあげます。

10　肉味噌と混ぜます。

お肉炒めてる間に鍋のお湯沸いたら、ボールに約200ccぐらいお湯を確保しておいて、鶏がらスープの素と味の素を入れ、スープを作っておきます。

お肉を炒めてる横でほぼ同時進行で豆腐を茹でます。

陳健一さんがおっしゃっていたように豆腐がゆらゆらとダンスをするぐらいが頃合いです。これもほんとは動画なんだけど、アップすることが出来なくてそれを伝えられないのがどうも歯痒いです。ノートのバカヤロー！このヤロー！

11　戻って、先ほど作っておいたスープを入れます。

12　ぷるんぷるんに茹で揚がった豆腐を一度ザルにあけて、フライパンに投入します。

13　豆鼓、醤油、紹興酒、胡椒、葱などを入れ、強火にしていよいよ仕上げに向かいます。

14　ボールに水溶き片栗を用意し

15　ヘラで混ぜながらしっかり加熱します。片栗にも火を通すことで、時間が経っても分離しません。

16　盛り付けて、上から花椒（または山椒）をふりかけて完成です。