【PR】赤野裕文(著)職業技能振興会(監修)「お酢・お寿司検定 公式テキスト」

・本書は、食酢の基礎研究やマーケティング、食品開発をなど食酢に関わる多岐にわたる分野を担当し、現在は食酢エキスパート社員として食酢の啓蒙活動に携わる著者が、お酢とお寿司の概要から歴史、食べ方など、お酢とお寿司の魅力を写真やイラスト等でわかりやすく解説した1冊。

お酢について
・お酢は発酵食品の一つで、酢酸菌・麹菌・酵母などの微生物の働きによって、いくつもの発酵を経て造られている。
・お酢の主成分である酢酸は、すっぱさを生み出すばかりではなく、健康機能を高める働きや防腐・静菌効果などもある。
・また、
◇肥満気味の人の内臓脂肪を減少させる
◇高めの血圧を低下させる
◇食後の血糖値上昇を緩やかにしてくれる
◇疲労回復に寄与する
といった四つの力が備わっている。
※お酢の効果を得るための方法について述べられているが、詳細は本書をお読みください。

・お酢の起源は紀元前5000年頃のメソポタミア(現在のイラク南部あたり)ではないかと考えられている。
・紀元前5000年前頃のメソポタミアでは、農耕や放牧が定着し、それとともにデーツ(ナツメヤシ)や干しぶどうで酒がつくられていたとされ、酒がひねると、酸化してすっぱくなる、という現象に当時の人が気づき、偶然お酢を発見したものと思われる。
※そこから古代エジプト、ギリシャ、中世イタリア、中国、日本へと広まりつつあるが、お酢の歴史については、本書をお読みください。

お寿司について
・本書では、「寿司とは寿司飯と寿司種を一緒に食べるもの」としている。本来の魚ではなく、タネとしたのは、回転寿司などでは、肉やハンバーグ、野菜などの変わり種も一般的になっているからだ。
・寿司はもともと、魚をいかに保存して食べるかで考え出された料理で、昔はご飯を発酵させて、今でいう酢の役目を担わせており、発酵したご飯は捨てて、魚のみを食べていた。だから寿司を酢飯を使った料理だとは定義しにくい。
※寿司のルーツについては、本書をお読みください。

・寿司が海外にまで普及したきっかけは、1977年に米国上院が発表し「マクガバンレポート」である。このレポートのなかでは、日本食が健康的であると指摘されており、日本食ブームがつながった。その中でも低脂肪で低カロリーの寿司が脚光を浴びたのだ。
・その他の要因として、醤油をオランダから、ガリを中国から、トロやスズキを地中海からといったように寿司に使う食材を日本以外からも調達できるようになったことや、カリフォルニア米などの安価な寿司用の米が普及したことにもある。また、それらに加えて、回転寿司ブームが後押しした。
※海外で生まれた寿司として「カリフォルニアロール」のほか、タンピコロール(青唐辛子の巻き寿司)、キャタピラロール(アボカドを使用した緑色の寿司)、モンキーロール(ブラジルのデザート寿司)などが紹介されているが、詳細は本書をお読みください。

・本書は「お酢と寿司の概要と歴史」「お酢の効果と使い方」「魚とお寿司の相関について」「知っておきたい  お寿司のいろいろ」という章で構成されており、
◇お酢の製造方法
◇お酢の保存方法と賞味期限
◇お酢にまつわる微生物
◇寿司が全国に広まった悲しい背景
◇回転寿司の誕生と普及
◇握り寿司はなぜ高級品なのか？
など、読むとお酢とお寿司のすべてが網羅できる内容が収録されている。また、巻末にはお酢・お寿司の検定模擬問題も収められている。

読むと、お酢とお寿司が魅力的に感じる本です。特に外国の方に読んでもらいたいので、きらの本の翻訳版が早く刊行されることを願っています。

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