冬期に注意！ノロウイルスの原因と対策

11月に入り、急に寒くなってきました。
食品・飲食業界、寒い季節になると毎年頭に浮かぶ、「ノロウイルス」。

先日、内閣府食品安全委員会事務局からも感染拡大防止のため、ノロウイルスの原因や予防策についてのYoutubeが公開されました。
http://www.fsc.go.jp/koukan/osirase/annai021030.html

Youtube①：令和２年度【精講：ノロウイルス（基礎知識編）】

Youtube②：令和２年度【精講：ノロウイルス（予防編）】

Youtube③：令和２年度【精講：ノロウイルス（事例編）】

今回は、そんなコロウイルスについて、上記の政府発表の記事を参考に、原因と対策を解説していこうと思います。

そもそもノロウイルスとは

ノロウイルスとは、小腸粘膜で増殖するウイルスです。主に胃腸炎などを引き起こします。ノロウイルスは、少量でも症状を引き起こす感染力の高さ・乾燥や熱に強く自然環境下でも長期間残存する生存力の高さなどの特徴を持ちます。

ノロウイルス感染症は、1年中発生していますが、主に12~3月で拡大します。また、ノロウイルスを原因とする食中毒事故は7割が飲食店で発生しています。

ノロウイルスの感染経路

（引用：https://www.youtube.com/watch?v=US2M8aGqtYI）

ノロウイルスは、上記の図の通り、大きく分けて3つの感染ルートがあります。

①二枚貝に起因する食中毒

牡蠣などの二枚貝を経由する感染は、下水で処理しきれなかったウイルスを牡蠣が体内に蓄積させそれを食べてしまうことで発生します。

ノロウイルスは先ほど記載した通り、かなり生命力が強く、下水処理でもノロウイルス感染者の排泄物などからウイルスを100%除去することができません。

それが、下水→川→海へと移動し、プランクトンを食べるために大量の水を接種する牡蠣などが体内に蓄積させていきます。

近年陸上で牡蠣を養殖することで「生で食べても当たらない牡蠣」を生産する事業者も見受けられますが、「加熱用」との表記があるかどうか必ず確認して適切に調理・食事しましょう。

②食品製造者・調理従事者に起因する食中毒

ノロウイルス感染者の中には、感染はしているが症状は出ていないという不顕性感染のいらっしゃいます。その不顕性感染者が調理を行うことで、食品にウイルスが付着し経口感染や接触感染を引き起こします。

③ヒトーヒト感染

感染者の吐物や排便がトイレやドアに付着しそれに接触して感染する接触感染、吐物や排便が乾燥・空気上に飛散し感染する飛沫感染などが該当します。

経口感染・接触感染の防止

（引用：https://www.youtube.com/watch?v=AQ6BU4rwYxU）

飲食店・食品製造の現場から感染を抑えていくためには、とにかく「持ち込まない」「加熱する」を徹底する必要があります。

①手洗い

調理前には正しい方法で洗い流していくことが必要です。
内閣府の調査によれば、ノロウイルスの残存率は、1回入念にハンドソープでもみ洗い・流水ですすぐよりも、2回ハンドソープで短時間もみ洗い・流水で濯いだ方が減少するとのことがわかっており、「2回のもみ洗いとすすぎ」を徹底するようにしましょう！

※下記は手洗いの参考動画です！

②消毒に塩素系の消毒液・漂白剤を使う

ノロウイルスは非常に生存力が強く、インフルエンザやコロナウイルスのようにアルコールで消毒することが困難です。

消毒には次亜塩素酸ナトリウムなどを使うようにしましょう！

※下記参考：消毒方法の参考記事です！

（リンク：https://general.kenei-pharm.com/learn/norovirus/5392/）

③加熱する

牡蠣など、ノロウイルスが含まれている可能性のある食品は、必ず85~90度の温度で90秒以上加熱して調理するようにしましょう。

④感染したら広げない

ノロウイルス感染症は、通常1~2日で自然回復します。ただ、症状が消えたあとも排泄物などから長期間ウイルスの排出が続きます。

感染した調理従事者の体調が回復したあとすぐに現場に復帰させてしまえば、調理場のトイレなどを通じて接触感染を拡大してしまうことに繋がりかねません。

もし従業員・調理者の中でノロウイルス感染者が出てしまった場合は、体調回復後も、しばらくは現場への復帰を見送った方が良いでしょう。