小麦粉から米粉に切り替えた保育園の話

米粉だいすき栄養士　みちです！
保育園で70食ほどの調理をしている栄養士です。詳しくは自己紹介にて。

今回は我が園が【小麦粉から米粉に切り替えた経緯】についてお話ししたいと思います。

そうなんです、今、私の保育園では小麦粉を一切使用していません。
小麦アレルギーの子だけではなく、園全体の食事が小麦粉を使用していません。

語弊招く書き方で申し訳ないですが、『小麦粉』を使用していないだけで、食パンや、パン粉、スパゲッティなどの『小麦製品』は使用しています。
園全体で『小麦粉』を『米粉』に切り替えて『小麦製品』は、アレルギー対象児だけ他の食材を代替えして提供しています。

それなら結局アレルギー対応はしなくちゃいけないし、あまり変わらないのでは？
アレルギー児ひとりのために、園全員、米粉に変えるのは批判もでるはず、、、

切り替える前は、そんな迷いもありましたが、思い切って切り替えた結果、
米粉にして、とっても良かったです！！！！

まず今回は切り替えた経緯についてお伝えします。

米粉に切り替えた経緯

☆小麦粉アレルギー児の入園決定

「来年度、小麦アレルギーの子が入園するので、保護者との面談をしましょう」

小麦アレルギー、しかもアナフィラキシーありの重度の子。
その後の面談で確認したところ、小麦、大麦、その他麦全般アレルギー。
怖くてお家には小麦粉は置いておらず、米粉やアレルギー対応のものを家族で使用しているそうです。

醤油に含まれている小麦は食べても大丈夫。（小麦アレルギーの子は小麦使用の醤油の除去は必要ないと言われています。重症の場合は禁止の可能性もあるため、要確認。）
他の小麦製品に関しては代替えや除去をして給食提供することに決まりました。

☆給食での対応はどうする？

今までに、卵、乳、ピーナッツ、魚のアレルギー児が在園しており、アレルギー対応の経験はありました。ですが小麦アレルギーは初めてだったので小麦アレルギーについて調べなおしたり、園で使用している食材の原材料をチェックしなおしたり、食材の代替えパターンを考えたり、、、

塩昆布や、黒ゴマプリンの素、かにかま、、、小麦が入っていなさそうな食品まで入っています。

そしてなによりおやつでも、昼の給食でも、『小麦粉』の使用頻度がとっても多い。蒸しパン、ケーキ、クッキー、フライ、天ぷら、、、

また粉というところが厄介！
粉だと計量するときに、混ぜるときにどうしても舞ってしまう。
付着していても、目で確認しにくい。
米粉や片栗粉と形状が一緒で小麦粉と判別しにくい。

安全に負担がなく、給食を提供するにはどうしたらいいのだろう、、
なるべく『小麦粉』を使いたくない、、、
そういえば最近、あえて米粉を使用しているレシピをよく見る。
米粉の方がおいしくできたりして、、、！

『小麦粉』使わなくても給食できるかもしれない！

そこで園長先生と相談し、『小麦粉』　⇒　『米粉』　にすることになりました。

☆体制の変更

アレルギー対応を今までも行っていたのですが、もう一度見直し、園独自の『アレルギー対応マニュアル』を作成、体制の変更を行いました。

• アレルギーの児童の受け入れ（入園のときの対応）から

• 毎月のアレルギー献立の周知・確認

• 調理での注意点

• クラスでの提供、確認方法

• アレルギー症状がでてしまったときの緊急時の対応　などなど

給食調理室のみならず、保育士、クラス、保護者等、どのように対応するのか、他の市町村のマニュアルを参考にしたり話を聞いたりして、栄養士、保育士、園長で話し合いを重ね内容を精査していきました。

マニュアルを作成していくなかで、現状の問題点が見えてきます。
配膳するときに間違いがおきるかもしれない
　⇒　それならアレルギー児だけ食器の色を変えて提供しよう
といったように、より危険がなくミスを見逃しにくい方法を話し合うことができました。
マニュアルを決めておくことで、この場合どうしたらいいのだろう？という悩みもなくなり、安心してスムーズに対応できるようになります。

また細かい内容についてはお話したいと思っています。

最後に

アレルギー児入園で大きく給食室の体制を見直し、献立についても変更をすることになりました。
今までのやり方を変えることは苦労がいります。

ですが、新体制が定着すれば、より負担がなく安全に給食をつくれます！
一気に大きく改革しなくても、今ある問題点を少しずつやり方を変えてみることをお勧めしたいです☺