蕎麦とうどん

蕎麦
高知県にある遺跡から蕎麦の実の花粉が発見されて、9000年以上前のものと判明している。

鎌倉時代に至るまでは、蕎麦は農民のみが食する貧民の食材だった。
粉に出来ない時代は蕎麦粥、ついて水で練ってそば団子、蕎麦焼きものなどを食べていたようです。

鎌倉時代の茶道ブームで石臼による抹茶挽きが実現してから、石臼の利用で小麦粉やそば粉も食材にされるようになる。

醤油の登場で麺類が食されるようになる。

味噌は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。
日本の味噌は醤油と同じく、醤（ひしお）のうち穀醤（こくしょう）に分類される。
「味噌」と呼ばれるものは日本独自のものである。

縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、縄文時代から海水より製塩が行われ、醤(ひしお)などの塩蔵食品が作られていたと見られる。

古墳時代からは麹発酵の技術を加えた醤油の原型の様なものとなった。

味噌、醤油、漬物、日本酒、焼酎などは麹発酵の技術を利用したものです。

大豆→醤油・味噌
室屋創業天正元年（西暦1573年）現存する醤油屋としては、日本で一番古い醤油といわれる。
創業当時は味噌にたまる「たまり醤油」で少量しか生産できませんでした。

江戸時代（1610年頃）に入って、現在の醸造法に近い製法が和歌山県の湯浅で発明され、「湯浅醤油」が誕生しました。
大量に醤油が生産できるようになって、全国に「醤油」が広がって行きました。

現在のシェアは千葉が強い
キッコーマン（千葉）
ヤマサ醤油（千葉）
正田醤油（群馬）
ヒゲタ醤油（千葉）
ヒガシマル醤油（兵庫）
マルキン（香川）

米→酒
「八塩折之酒（やしおりのさけ）」は、古事記や日本書紀の中に登場する。
日本酒が透明になったのは、17世紀初頭のことで、それまで日本酒といえば、濁り酒が全てでした。

新潟89蔵、兵庫(69蔵)｢灘五郷｣、京都｢伏見｣

日本酒の製造量(アルコール分20度換算)順位は、1位.兵庫、2位.京都、3位.新潟
兵庫県は、酒米の山田錦をはじめ、五百万石、兵庫北錦などの生産地である。
灘は「白鶴」「菊正宗」「剣菱」「灘菊」などメジャー。
伏見は「月桂冠」「黄桜」「松竹梅」などメジャー。
神戸東部の灘五郷（なだごごう）は被災したが、「灘菊」は姫路に酒蔵があり阪神・淡路大震災で被災を免れた。

世界三大穀物
特に生産量が多い穀物と言えばトウモロコシ、米、小麦。
トウモロコシ約10.4億トン
米約7.4億トン
小麦約7.3億トン

人類は紀元前1万5千年 - 紀元前3千年ころに小麦栽培しはじめた。
小麦粉にする石臼は新石器時代に穀物を粉末に挽くために最初に使用された。

鎌倉時代にはいって二毛作が始まると、稲の裏作作物として小麦が採用され、
室町時代に入ると米に比べて麦の税負担が軽かったために裏作で小麦の栽培量が急速に増加した。→石臼の普及とともに大坂（関西）を中心に「うどん」が流行る。

畑と害虫
畑作は同じ作物を植え続けると特定の栄養分が失われ、病害虫などの発生率が高まります（連作障害）。
大面積の単作栽培ほどその作物に頼って暮らす多量の特定害虫大発生を招く。

味噌・醤油・豆腐・納豆・えだまめ
大豆の連作障害にはダイズシストセンチュウが関与していると考えられている。

１つの畑でいくつかの作物を毎年ローテーションで輪作すると連作障害を回避できる。1サイクルは通常5年ほど。
稗（ヒエ）→小麦→大豆の場合は、2年間で1サイクル。

栽培する作物を周期的に変えることで土壌の養分や微生物のバランスが取れ、収穫量・品質が向上する。

日本食うどんそば

一休庵 播州三木店