アッシ・パルマンティエ

「アッシ・パルマンティエ」
(Hashis parmentier)という
フランスの家庭料理を作った。
「アッシ(hashis）」というのは、
細かく刻んだものという意味で、
みじん切りや挽肉のことだ。
「パルマンティエ(parmentier)」は
ジャガイモを用いた料理の総称である。

挽肉とジャガイモの料理であるが、
それをグラタンにしたものが有名で
今回はマッシュポテトのグラタンである。
グラタンはフランス語で（gratin）、
この場合、挽肉は牛肉でなければならない。
あさイチという番組では合い挽肉を
使用するレシピであったが本場ではNG。
実際、牛挽肉のほうが遙かに美味い。

「牛挽肉とマッシュポテトのグラタン」だが、
フランス料理でも作り方はいたってシンプル。
フライパンで玉葱のみじん切りを炒めて、
牛挽肉もぱらぱらになるまで焼いて塩・胡椒。
ジャガイモは茹でて湯を切りフォークで潰す。
生クリームと牛乳を加え、混ぜて滑らかに。
耐熱グラタン皿に炒めた挽肉を敷き詰め、
マッシュポテトをのせてトースターで焼くだけ。

炒めた挽肉にトマトペーストやケチャップ、
トマトの水煮缶や赤ワインなどを加えて
ボロネーゼにしてポテトをのせてもいい。
マッシュポテトでなく輪切りのポテトもいい。
ポテトの上には粉チーズやパン粉をふりかけ、
グリュイエルやエメンタルチーズでもよし。
いずれも「アッシ・パルマンティエ」であり、
こんがり焼けた熱々の美味しさは格別だ。

ワインはブルゴーニュのピノが合うと思う。
あまり濃くなくフルーティなところが、
挽肉やポテトとチーズにマリアージュする。
トースターで焼いているときからいい匂い、
香りで涎が出て、食べればほっぺが落ちる。
この「アッシ・パルマンティエ」、元々は
煮込ん牛肉やロースト肉の残りを使っていた。
それでもいいがボロネーゼでも作ってみたい。