型抜きカスタードプリン
きれいに型から抜くことを
目指したプリンの配合です。
■プリン生地分量
（Iwaki耐熱プリンカップ 150ml×3個）
牛乳 200ml
きび砂糖 50g
全卵 2つ
卵黄 1つ
バニラビーンズ 半分orバニラエキストラクト30ml
※全卵は一つ 50g
卵黄は 20g を前提にしています。
平飼いの卵は大きさのバラつきが大きめなので、小さめの卵と大きめの卵を合わせるなどしてください
■カラメル
グラニュー糖 50ｇ
水 大さじ1
※事前に小鍋などで作っておき、型の底に流して冷蔵庫で冷やします。型の内側に薄くサラダ油を塗ることも忘れずに。バターを使ってもよいです。発酵バターは使わない。
① 全卵2、卵黄1をボウルで混ぜる
■卵は気泡が入らないように箸で混ぜる
細かいことなのですが、泡たて器は名前の通りホイップを前提にしている道具なので混ぜると気泡ができやすいです。うまく使えば気泡は入らないので気にすることもないかと思いますが、私はだし巻き卵の卵を混ぜる時のように菜箸3本をボウルの底につけて混ぜています。
② 鍋に牛乳ときび砂糖、中身を削いだバニラビーンズを入れ70℃くらいまであたためます。
■砂糖の種類
グラニュー糖でも三温糖でもてん菜糖でも良いです。私はきび糖の香りが好きなので使っています。ラム酒を入れた時も相性抜群。
③ 混ぜた卵に鍋の牛乳を3回くらいに分けて入れます。均一に混ざったらザルやこし器で2回こします。オーブンを140℃で予熱し、その間生地を冷蔵庫で冷ましておきます。余熱の間、常温で生地が傷むのを防ぐのが目的。
④ 湯せん焼き用の湯を用意しておきます。40度あれば十分。
⑤ オーブンの予熱が完了したら生地を取り出し、バットの底に滑り止めのキッチンペーパーなどを敷いて型を並べ、こし器を通して生地を流します。湯せん焼き用の湯を張ってオーブンに入れます。
■網目を変えて3回濾す
最初は粗目のざる、2回目はもう少し目の細かい粉ふるい、最後は持っている中で一番細かい濾し器を通して型に注いでいます。注ぎ終わったらアルミホイルをかぶせます。
■湯せん焼き
型が半分以上浸かる深いバット…。真面目に探すと値段が高いものが多いので私はパウンドケーキの型をバットの代わりに使います。今回の型なら1つの型で2個づつ焼けます。
⑥ 140℃のオーブンで50分～60分湯せん焼きにします。焼き上がりの目安は、型をゆすったときに中心にとろみがないこと。
⑦ 中心まで火が通っていることを確認したら型から出して涼しい場所で粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。
■冷やす時間
型からきれいに抜きたい場合、最低でも24時間は冷やします。この方が生地に弾力が出て型から外すのも楽ですし、生地の水分が落ちもっちり感が出て私は好みです。６時間程度の冷却時間だと型離れが悪く表面に傷をつけないように抜くのは難しいです。傷がついても構わなければ側面にぐるりと一周ナイフを入れれば抜けますが、美しいとは言い難い仕上がりです。
型からきれいに外す方法は、別の機会にお話しできればと思います。
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