魚介の宝庫北海道で腕を磨いた ミシュラン三つ星出身の大将が奏でる「鮨海界」

六本木交差点から外苑東通りを
乃木坂方面へ進み路地を入ったところに
店はあります。

オープンは2017年9月。
大将西崎 祐樹氏は鮨の世界で約25年の
北海道士別市出身の道産子。
洞爺湖ウィンザーホテルの高級鮨店から
ミシュラン三つ星を獲得したことのある
北海道札幌「鮨田なべ」の店長を務め
ここ東京六本木で独立開業。

魚介の宝庫北海道で腕を磨いた
東京では珍しい北海道出身の大将のお店です。

万葉集にも登場する古語『海界』の店名の通り「海神の国」と「人の国」を隔てる境界線を意味します。

職人の手を通して美味に仕上げた海の恵みを
境界線とみなしたカウンターから
客席すなわち‟人の国”へ提供する…
そんな想いで付けた「海界」
素晴らしい言葉です。

【店内】
木曽檜がふんだんに使われた店内は
白木の香りが清々しいカウンター8席とテーブル席6席。

【店主】
北海道士別市出身の
西崎 祐樹氏は鮨の世界で約25年。
洞爺湖ウィンザーホテルの高級鮨店から
ミシュラン三つ星を獲得したことのある
北海道札幌「鮨田なべ」の店長を務め
2017年9月に37歳にして東京六本木で独立。
とても柔らかい雰囲気の大将で
東京のお寿司屋さんに染まっていない
貴重なお店ですとおっしゃってます。笑

【シャリ】
米は長野県野沢の「コシヒカリ」を使った白シャリは、米酢に香り程度で2%程赤酢のブレンド。以前は2種類シャリを使い分けしていたそうです。

【おまかせコース】
おまかせコースは全部で3種類。
18,000円、22,000円 、26000円（税別）
今回はおまかせコース26,000円（税別）を頂きます。

▶︎スジアラ　九州産
右は昆布を入れた塩で
左は肝巻き。
しっかり手当てされたスジアラは旨味たっぷりで舌にまったり絡み肝が濃厚！！

▶︎蝦夷鮑の水貝
北海道美国産のムラサキウニと
秋田のジュンサイを合わせて。
昆布3種類を合わせた汁で
鮑、ウニと相性抜群‼︎夏の涼しげな摘みです。

▶︎炙り鰹の黄身醤油かけ
卵黄醤油を絡めて食べます。
焙煎した浅草海苔を上に。
鰹の皮目の香りと浅草海苔の香りが
相まって口いっぱいに広がり
心地良い余韻が残り旨いです。

▶︎銀ガレイの西京焼き　北海道産
磯つぶ貝と葉わさびと長芋を添えて。
大将が幼い頃は北海道では
よく捕れてたそうで今では貴重な存在になっている銀ガレイ
脂の乗りかたは銀ダラそっくり
繊維の入りかたがカレイに似ているようで
脂たっぷりで旨いです。

▶︎あん肝　北海道余市産
あん肝とあん肝を炊いた煮汁で作った
「あん肝100%の痛風ソース！」です笑
雑味の無いあん肝が口いっぱいに広がり濃厚感に包まれます。
身体に悪いと思っても旨すぎて食べちゃう罪悪感たっぷりな日本酒のための摘みです。笑

▶︎北海シマエビの茶碗蒸し
半分ぐらい食べたら
自家製のポン酢を垂らし調整しながら
好みで味変して食べます。
エビの香りが口に広がるまろやかな茶碗蒸しです。

▶︎蛤の出汁
水を一切使用していない100%蛤出汁
真空パックで湯煎をしている。
素材の旨味をじんわりと胃に染みます。。

【握り】
▶︎春子鯛　
身が口の中でしっとり消えて香りの余韻を
お土産に置いていくような春子鯛。
すぐ消えていくので
せつない想いにもなります。笑　旨い！！

▶︎トキシラズ
上品な脂の旨味、シャリの酸味、米の甘味
ピタッと口の中で揃います！旨い。

▶︎甘鯛
皮引いて昆布締めが多いですが
皮目を炙って提供は自分の中では珍しいです。
皮目の香りと旨味のパンチ力にやられますー！

▶︎中トロ　京都府舞鶴産　91キロ
夏らしい瑞々しい中トロです。

▶︎大トロ　京都府舞鶴産　91キロ
筋のさわやかな旨味と米の甘味の余韻素晴らしいです。

▶︎新子
浅めに締めた新子は味も香りも絶妙で好みの新子です。

▶︎鯵
脂が乗りながらも爽やか旨味が
口いっぱいに広がりとても心地良い一貫です。

▶︎太刀魚の小丼
スプーンでぐちゃぐちゃに崩すと
温度でシャリの酸味が鼻に立ち込めて
食欲をそそります。
混ざることで乳化がすすみ旨味と米の甘味を感じます。

▶︎車海老
シャリとネタの温度を下げて提供
温かい車海老は香りが出ますが
冷んやり温度を下げた車海老は味で出て
旨味重視！こっちも好きです。
大将は冷たい派が好きで提供されています。

▶︎馬糞雲丹　北海道美国産
昆布3種の昆布出汁に浸した馬糞雲丹は
ジューシーで甘味爆弾！！旨すぎて衝撃を受けました。

▶︎穴子
和歌山産の山椒を乗せた
蕩け方が最上級の穴子。
通常の穴子より1.5倍ぐらいの大きさを選別して仕入れる大将の穴子。
理由を聞くと穴子の仕込みに普通な穴子の大きさだと耐えれないそうで
この大将の仕込みに耐えた穴子こそ最上級の蕩け方が出るんですね。旨いです。

▶︎味噌汁
昆布と白身出汁の効いた
山椒入ってスパイシーな味噌汁。

▶︎玉子

【まとめ】
ごちそうさまでした。

前半の摘みは
北海道出身ならではのネタ
雲丹、あん肝、銀ガレイ、北海シマエビなど
手の込んだ摘みは素材の組み合わせも面白い
酒好きにはたまらないラインナップです！

後半の握りは
シャリに合った魚選びと大将の仕事が
ピッタリと一体感して旨いです。
特に春子鯛、甘鯛は香りと余韻が長く
米の甘味を感じる握りや
3種の昆布出汁に浸した
ジューシーで甘味爆弾の馬糞雲丹や
蕩け方最上級の穴子など
握りのラインナップにも大変満足致しました。

東京でお店を持ちながら
都内で鮨店に染まってない
道産子の大将はこれから独自に進化していき
都内にいながら北海道の魅力と西崎大将こ魅力を満喫できる貴重なお店です。

ありがとうございました。