［カフェ開業］ #06 バリスタの技術を再現するために投資したコト
おはこんばんちわ。
ココロ株式会社、何でも屋の北村です。
バリスタ見習いです。
美味しい「ラテ」と語れる「撮影スタジオ」の融合を目指し、東京メトロ丸ノ内線新宿御苑前駅に「556 Cafe Studio（ゴーゴーロクカフェスタジオ）」をオープンさせようと、ゆるりと準備を進めております。
夏がはじまるよ
猛暑続きの毎日。
嬉しいことに。
炎天下の中での撮影案件が続き、そこにサイト制作案件も色々と重なり、「カフェバー」×「撮影スタジオ」のプロジェクトは完全ストップ。
で。
このnoteもしっかりと更新ストップ。
猛省。
もう7月も終わろうとしていますが、何とか間隙を縫って、カフェやらスタジオやらの準備をコツコツと行っております。
2024年「夏」のオープンを目指して。
※ところで夏って8月末までですよね…。
さてさて。
今日は。
カフェバーの構築に向けて、飲食経験ゼロ、カフェ勤務経験ゼロのワタクシたちが、バリスタの技術を再現するために準備した3つのコトをメモ書き。
ワタクシと同じバリスタ見習いの方に向けて。
ドージング
まず。
お豆を挽き、その挽いたコーヒー粉をポルタフィルターに詰める作業。
これはワタクシたちのような映像制作チームが母体のスタッフが、一つひとつ手作業でやっていたら埒が明かないので、オートメーション化の第一候補に。
色々と悩み抜いた末に、マルケニッヒのグラインダー、MAHLKONIG E65S GbWをチョイス。
誰がやっても均質なエスプレッソ抽出を目指すために、断腸の思いでオーダー。お値段、すごく高いけど。
でもお陰さまで。
ドージング（粉を入れる）もポルタフィルターをE65S GbWにセットするだけで、エスプレッソの抽出に適した粒度でグラインドしてくれるので、バリスタ見習いのワタクシにとってはとても有り難い逸品。
これで一つの課題をクリア。
ちなみに。
「ポルタフィルター」とは、コーヒー粉を先端にあるバスケットに入れてエスプレッソマシンに取り付けるための、ハンドルのついた専用のパーツのコトです。
レベリング
次に。
バスケット内にグラインドしたコーヒー粉をならす作業。
これも最初の内は漢らしく「素手」でもって、バスケット内の粉を平らにならしていたのですが、バスケット内の粉の密度に偏りがあると、エスプレッソの抽出にも偏りが生じてしまい、味がブレてしまうとアドバイスを受けたので、レベリングをサポートしてくれるツールを導入。
購入したのは、ディストリビューションツールと呼ばれるモノ。NCD Nucleus Coffee Distributor。
これで。
レベリング（入れた粉をならす）も、スタッフの誰もが、ある程度一定のレベルでもって再現できるようになるかと。
ディストリビューションツールをバスケットの上に乗せ、2～3回ほど回してならすことで、グラインドしたコーヒーパウダーの密度をムラなく均一にし、エスプレッソの安定した抽出を実現できるように。
うむ。
一歩一歩。
でも本当は。
素手でレベリングするのに、個人的に若干の抵抗があったので導入。
ワタクシ。
顔に似合わずキレイ好きなので。
タンピング
最後に。
タンピング。
ポルタフィルターのコーヒー粉をキュッキュッと押し固め、エスプレッソマシンにガチャっとセット。
コールドテーブルなどの平らな場所でもって、バスケット内のコーヒー粉を平行に押し固めることで、エスプレッソの抽出を均一に。
このタンピング（ならした粉を押し固める）も、周りには過剰投資だと言われましたが、オートタンパーの導入を敢行。
購入したグラインダー（E65S GbW）と連結して運用することができる、MAHLKONIG エスプレッソグラインダー専用の オートタンパー PUQPRESS M3 をチョイス。
レベリングしたポルタフィルターをM3に差し込むだけで、タンピングが完了。
ガチャ。
圧力を設定するだけで、正確で、尚且つ、毎回一定した圧でもってタンピングができるので、これまたスタッフ誰でもクオリティの高い一杯を提供することが可能に。
これで。
ドージング、レベリング、タンピングといった一連の作業を、ある程度、スタッフ誰でも均一にオペレートすることが実現できたかと。
後は。
美味しいミルクのスチーミング。
それと「丁寧に」「優しく」サーブする気持ち。
目下、みんなで毎日、スチームした大量のミルクを飲んで、お腹ピーピーさせてます。
にしても。
これだけでもかなりのコストをかけたので。
一体、ワタクシたちは何杯のコーヒーを売上たら黒字化できるのか。税理士さんに怒られないよう、頑張っていけたらと。
これも美味しさのため。
次週に続きます。
「カフェバー」×「撮影スタジオ」
このnoteでは。
カフェ開業までの道のり、コーヒーやエスプレッソ、カフェ運営、映像やWeb制作、そして氷河期アラフィフ世代の足跡について、気負わずにゆるりとアウトプットしていけたらと。
「同じ阿呆なら、踊らにゃソンソン」
どうぞ、宜しくお願いいたします。
2024年7月29日
きたむらともひろ拝