今の焙煎について(2022.8)
現時点での手網焙煎についての記録。
0〜6分 水抜き
位置は高め
1分ごとに豆色を確認。
目安としては
香り
チャフの落ちる勢い
豆の音
そして豆色の変化。
特に甘い香りがすると同時に豆色の変化が
3分以降に顕著になったら、
いい感じか、と。
火力については
水分が多めの豆、肉厚の豆は6分間は強火。ブラジル等は最初から
煎り止めまで中火のまま。
火力を調整
(強火→中火)
甘い香りがしてくる。
6分以降〜1ハゼ開始前 バラツキを揃える
位置は豆の状態による
(高め〜中)
煎りムラや芯残り等を防ぐ為、
おおよそでバラツキを揃える。
ハゼをあえて遅らせると言うべきか。
焙煎が進み過ぎないよう、
しかし熱はしっかり伝わるよう、
豆の状態によって手網の位置を高くしたり、やや近づけたり。
1分ごとに豆の変化を確認。
おおよそで色のバラツキを揃える。
豆のシワの状態も確認する。
１ハゼ
手網の位置を低くする。
目標の時間になったら手網を
火元近くまで下げ、ハゼを起こす。
ハゼの音がなったら
そのまま2分程度撹拌を続ける。
もちろん豆の状態を確認しながら。
必要によって手網の位置も調整。
１ハゼが終了し、浅煎りで仕上げたいなら、そこで煎り止め。
中浅煎り〜中煎りなら2ハゼ開始前で2分程度
じっくり焙煎を進め、そこで煎り止め。
2ハゼ
目標の時間になったら火元近くまで
位置を下げ、ハゼを待つ。
音がしたら、高さを調節しつつ、
ここぞと思うところで煎り止め。
中深煎り(シティ、フルシティ)の
見極めは豆色と
数値的な要素
(焙煎前後の重さの比較等)を考慮。
2ハゼ開始して2分以降は深煎りの世界。
モクモク煙が出ます。
仕上げ
その後、冷却。
チャフ落とし、冷却後に重さを測る。
焙煎前の重さの比較等を記録してから、
焦げ豆等のハンドピックを行い、焙煎終了。最短で1〜2日寝かせてから珈琲抽出。
まとめ
個人的には熱を豆全体に伝える為、
1ハゼ前の時間を大切にしています。
あとは時間と数値的要素、豆の状態を
記録にとって、
ハゼや煎り止めの時間等に
結びつけれるようにしています。
以前、水洗い後の焙煎をやっていました。
豆の水気をしっかり切ってから
焙煎をすればうまく行くと思います。