【飛鸞の豆知識＃1】「開栓してからも美味しいのはなぜ？」杜氏が答えます
今回のnoteは、「開栓後に美味しさが伸びる？」とお客さまの声が多い飛鸞の不思議について、五代目蔵元杜氏 森 雄太郎にお伺いしました。
ぜひ最後までご覧ください！スキ♡もお忘れなく！
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飛鸞は開栓から日が経つと美味しいのはなぜ？
—— 一般的な日本酒は開栓後に風味が落ちることが多いですが、飛鸞の場合はどういった変化が起こるのでしょうか？
森：飛鸞のお酒は絞ってからすぐに瓶詰めしています。タンクから直接瓶詰めし、すぐに出荷することが多いため、お客様にはフレッシュな状態でお届けできています。
そのため、開栓直後は少し若く、青々しく荒々しい印象があるかもしれません。しかし、開栓後に空気に触れることで熟成が進み、味わいに丸みが出てきます。
一般的に、熟成した状態で瓶詰めすると、その後の追熟成でおいしさのピークを過ぎてしまうことがありますが、飛鸞はあえてフレッシュな状態で届けているため、開栓後も変化を楽しむことができます。フレッシュな味が好きな方も、丸みのある熟成した味わいが好きな方も、それぞれの好みに応じて楽しめるのが特徴です。
—— 生酒の場合は、どのような変化があるのでしょうか？
森：飛鸞の生酒は、おりが絡んだ状態で瓶詰めしているので、瓶内でも発酵が進みます。火入れ酒が酸化による熟成を楽しむのに対し、生酒は発酵による熟成が進むイメージです。そのため、生酒ならではの変化を味わうことができます。
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—— 出荷のタイミングについても教えてください。
森：飛鸞では、絞って1〜2日で瓶詰めし、1週間以内に出荷します。蔵によっては、タンクで少し熟成させてから出荷するところもありますが、飛鸞はフレッシュな状態を届けるために、このスピードで出荷しています。
出荷のタイミングも、実は蔵によってさまざまです。例えば、タンク貯蔵は酸化しやすいというイメージの方もいらっしゃると思いますが、満タンの状態であれば空気に触れる表面積が少なく、酸化の進行を抑えることができます。そのため、必ずしも瓶貯蔵が良いというわけではなく、理想とする酒質に応じて貯蔵方法を決めている蔵が多いですね。
美味しく熟成させるための保存方法とベストタイミング
—— 森さんの考えるベストな熟成期間は？
森：飛鸞は蔵のベストな状態を届けるのではなく、「お客様が好みのタイミングで楽しめるような状態」で出荷しています。そのため、ご自身の好みに合わせて飲んでいただければと思います。
飛鸞の生酒で実際に実験してみたのですが、ものによっては開栓後半年〜1年ほど寝かせても美味しく楽しめるものもありました。もちろん、ピークを過ぎることはありますが、オフフレーバーと呼ばれるような味わいは感じなかったです。家庭の冷蔵庫（5℃程度）でも十分な保存が可能です。
—— 四号瓶の熟成については？
森：四合瓶は劣化が早いため、特に低アルコールのものは味わいを保持する工夫が必要です。飛鸞では、味の骨格や米の旨みを保つためにアルコール度数を14度程度に調整しています。今年は挑戦ですが、火入れ酒でアルコール度数12%のものを出す予定です。
—— 今後の商品展開について
今はまだ公開できませんが、10年後くらいにリリースするプレミアムな熟成酒を仕込んでいます！これもぜひ楽しみにしていただければと思います。
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季節限定酒ですので、ぜひこの機会にご賞味いただけますと幸いです。
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私たちの目標は、モノづくりを楽しみながら、飛鸞というブランドを成長させていくことです。10年後、20年後には、より素晴らしい景色を皆さんと共に見たいと考えております。
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