香川綾氏と栄大イズム
3/25、26に二夜連続で放映されたテレビ朝日のドラマ「キッチン革命」。ご覧になった方も多いと思います。ドラマの主人公、香美綾子のモデルは、女子栄養大学の創立者「香川綾氏」です。
ドラマでは、香美氏が母親の早世を機に医師を志し、医師になったのち予防医学の大切さを痛感し栄養学に興味を持ち、日本国民が家庭において栄養豊かな食事が摂れるよう、料理カード(レシピ)作りに奔走する姿が描かれていました。今では当たり前に使っている大さじ小さじと計量カップ。これを考案したのも香川綾氏です。
それまで主婦はもちろん、プロの料理人も、経験と勘で料理を作っていました。ずっと昔、祖母に“魚の煮付け”の作り方を聞いたとき、「砂糖はこのお茶碗に半分くらい」などと教えられ、困惑したものです。私は既に、量りやスプーンで計量することが当たり前になっていたからです。
また当時、ビタミンB1不足が原因で患者が慢性的に増加した脚気の対処方法として、ビタミンB1が多く含まれている米の胚芽に注目。胚芽米を普及させることで、脚気を予防することに尽力しました。加えて、バランスよく栄養を摂取するために、食材を栄養的特徴から4群に分類。食材のエネルギーを80kcal＝1点として1日20点を目安にし、第1～3群からそれぞれ3点以上、残りを第4群で摂取する「4群点数法」を考案しました。私が在学していた頃の栄大は、寮でも学食でも主食は胚芽米。「4群点数法」は今でも身体に沁み付いています。
香川綾氏は“栄養学”を、だれもが理解できるよう簡明化し、さまざまな料理に具現化し、計量することで再現性を高めるなど、日々実践すべき学問に昇華させました。胚芽米のおいしい炊き方を研究したり、多くの料理カードを作成したり、計量スプーンを開発したりしたのも、そのためです。そこに“栄大イズム”があると私は信じています。
【食のトレンド情報 vol.909 2023年3月27日配信分】
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