うちの台所 - ナンプラー
最近、とある料理家さんが小松菜のお浸しにナンプラーを用いているのを拝見し、久々にナンプラーを購入した。偶然手にしたこのナンプラーが、これまでのナンプラーに対するイメージを覆すような美味しさと優しさでびっくりしたのです。もしかしたら今後うちの準・常備調味料に入るかもしれないので、記事にしてみます。
そもそもナンプラーとは？
ナンプラーとは
日本でいう魚醤のタイ版とよく言われているようです。おそらく原材料が類似していることからそう言われているのだろうと思っています。
原材料
カタクチイワシと塩 が基本のよう
製造工程
材料を容器に詰め、重石を置く
↓
密閉し、発酵させる
↓
発酵が進んでくると魚から液体が出てくる
↓
この液体を搾ったものがナンプラー
このようにとてもシンプルな工程だけれども、通常１～２年程度かかるのだそう。
うちに来たナンプラー
YumYum - 王国のナンプラー
”王国のナンプラー”は、YumYum社が発売しているナンプラー。
こちら↓ ※PRではないです
キーワードを拾ってみると・・・
・２年熟成
・砂糖不使用
・丸物のカタクチイワシ使用
と、ナンプラーのことを「タイの魚醤」としてしかインプットしていなかった私には「ほぉ・・・」としか思えず。しかもこの「ほぉ・・・」も抽象的。
ただ、そのまま味わってみると随分優しい。
匂いも随分マイルドに感じる。
これは、これまでのナンプラーの強さというか尖りっぷりとは真逆の印象。
砂糖不使用をわざわざ謳っている＝市販品は砂糖が含まれたものが主流
2年熟成＝おそらく短縮した製品があるのだろう
丸物の＝一部しか使用してなかったりするのかしら
くらいを想像し、少しタイのナンプラー事情を調べてみた
ナンプラー事情
※これはChatGPTに調べてもらった内容なので、私自身が現物を見て調べたというわけではないのですが、参考にはなりそう
１．日本で販売されている10社の原材料
A社： カタクチイワシ、食塩
B社：新鮮なカタクチイワシ、天然海塩
C社：魚、食塩
D社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
E社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
F社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
G社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
H社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
I社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
J社：カタクチイワシ、食塩、砂糖
王国のナンプラー以外の10社（社名は伏せる）を見るとこんな感じ。
・7/10で砂糖を使用している
・C社はカタクチイワシではないよう
・B社の「新鮮な」は気になる
２．発酵に必要な時間
発酵には通常1～2年の時間が必要らしく、ChatGPTが下記のようにまとめてくれました
・1年未満: 早めに作られる製品は発酵が浅く、香りや風味がやや軽め
・1～2年: 十分に発酵させることで、独特の深い旨味や香りが生まれます
・3年以上: 高級品の場合、さらに長期間熟成されることがあります。味に奥行きが増し、色が濃くなるのが特徴です
３．砂糖の役割
発酵が浅いから砂糖を入れて奥行きを出したりしているのかと想像していたところ、
一部のナンプラーは発酵の浅さを補うため、砂糖を使用していることはあるが、一方で、十分に発酵させたナンプラーでも、風味の仕上げやまろやかさを出すために少量の砂糖を加える場合もある
と、調査員（ChatGPT）が教えてくれたので砂糖の有無で発酵の浅さを決定づけるというわけではないらしい。
日本の魚醤とタイのナンプラー
１．原料
２．製造工程
３．発酵時間
４．風味と香り
５．まとめ
・魚と塩を使用して発酵させうま味を調味料にというコンセプトは同じ
・日本とタイ、それぞれの気候や風土を生かした工程になっていて面白い
結局何が言いたいのかというと
"王国のナンプラー" はとても使いやすい。
HPに「イタリアのアンチョビ～」の件を読んで、確かに！と思い、パスタにも使用してみた（美味しい）し、スープにも干しエビ等々と一緒に使用してみた（美味しい）。そして、タイ料理には全く使用していない笑
ナンプラーとしてよりも「醤油」のようなポジションで使用してみて、その役割にとても満足しているのです。当分お世話になります！